Salsa di pomodoro – Tomatensauce

Die – zumindest für mich -beste Tomatensauce geht blitzschnell und einfach. Entscheidend sind wie immer gute Grundzutaten. In diesem Fall vor allem die Tomaten. Ich verwende keine frischen Tomaten, meist sind diese zu wässrig und haben zu viel Säure.

Dosentomaten sind dagegen eine prima Basis; sie ergeben eine cremige, samtige und wunderbar einfache, klassische Grundsauce zu Pasta, die sich beliebig variieren lässt. Gute Dosentomaten gibt’s im Bioladen und in immer mehr Supermärkten. Mein Favorit sind aber ganz klar San Marzano-Tomaten. Die sonnenverwöhnten, besonders aromatischen Tomaten wachsen am Fuße des Vesuv und werden fast nur regional verkauft, weil sie extrem empfindlich sind. In Deutschland findet man inzwischen Nachzüchtungen vor allem bei Bio-Gärtnern, aber auch diese kommen an das Original nicht heran. Die meisten San Marzano-Tomaten werden eh sofort in Dosen verpackt, weil sie so ihr Aroma am besten erhalten. Ihr bekommt diese Dosentomaten bei vielen Versendern im Internet und auch im gut sortierten italienischen Lebensmittelhandel.

Zutaten für eine 3 bis 4-Personen-Portion Pasta

• 1 Büchse San Marzano-Tomaten oder andere sehr gute Dosentomaten, ganz oder stückig (ca. 400 ml), kein Püree
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 1 knapper EL Zucker
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• 1 bis 2 EL Butter

So geht’s

1. Schalotte oder Zwiebel fein hacken. Knoblauch schälen und mit der Hand oder einem breiten Messer leicht andrücken. In einer Sauteuse die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl und etwas Butter bei milder Hitze einige Minuten hell anschwitzen. Zwischendurch Zucker und Tomatenmark zugeben und leicht karamellisieren lassen.

2. Dosentomaten samt Saft zugeben, mit 1 knappen TL Meersalz würzen und mind. 20 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch große Tomatenstücke mit einer Gabel zerdrücken. Knoblauch herausnehmen, Sauce mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. 1 EL Butter unterrühren und sofort servieren. Die Butter ist optional gibt der Sauce aber einen feinen Glanz, eine cremigere Konsistenz und nimmt zusätzlich etwas von der Säure der Tomaten. Wird die Sauce vor Zugabe der Butter mit dem Pürierstab kurz püriert, erhält sie eine hellere Farbe und eine cremigere Konsistenz – ideal als Pastasauce für Kinder.

Diese Sauce passt hervorragend zu allen Varianten von trockener oder frischer Pasta, zu Gnocchi aber auch z. B. zu gebratener Hähnchenbrust und Couscous oder Bulgur, zu Zartweizen und und und …

Varianten

Das einfache Grundrezept lässt sich beliebig erweitern. Hier nur einige Beispiele:

• Wer mag, lässt den Knoblauch drin. Dann aber vorm Anschwitzen fein hacken oder am Ende mit pürieren.

• Direkt vor dem Servieren frischen, grob gehackten Oregano oder in Streifen geschnittene Basilikumblätter unterheben (sehr lecker, aber nicht mitkochen!).

• Zusammen mit den Schalotten gewürfelten Bacon anbraten, Knoblauch etwas später zugeben und alles mit 2 TL Zucker karamellisieren lassen.
• Mein Favorit: Gegen Ende des Kochvorgangs 1 EL Kapern, einen Schuss Kapernsud und eine Handvoll ganze schwarze Oliven (getrocknet) zugeben. Herrlich!
• Schnelle Thunfischsauce: Schalotten durch rote Zwiebel ersetzen (am besten die aromatischen aus Sizilien). Vor dem Ende des Kochvorgangs 1 EL Kapern, etwas Kapernsud und einige, nicht zu kleine Stücke guten Thunfisch zugeben und in der Sauce erhitzen. Die Kapernmenge kann nach Geschmack erhöht werden, natürlich passen zusätzlich auch noch einige schwarze Oliven dazu.