Kürbis-Risotto mit weißen Bohnen und Pancetta

Kürbisse gibt’s ja inzwischen ganzjährig, zurzeit aber erntefrisch auf dem Markt – oder im Garten, wenn man Glück hat. Leider ist die diesjährige Kürbisernte im Garten recht mager ausgefallen – ganze zwei Stück haben Dauerregen, Dauerhitze und Schneckenattacken überlebt.

Nummer eins wird nun zu dieser herbstlichen Risotto-Variante mit Kürbis, weißen Bohnen und Pancetta. Nicht die schlechteste Verwendung.

Für 4 Personen benötigt man…

2 ½ Tassen Risotto-Reis (ca. 250 g)
800 bis 900 ml guten Fond (Gemüse pur oder mit bis zu 1/3 Rinderfond gemischt, Geflügel geht auch)
1 Glas trockener Weißwein
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g weiße Bohnen aus der Büchse (Abtropfgewicht, eine 400 g Dose)
250 g Hokkaido-Kürbis geschält und entkernt
100 g Pancetta am Stück (ersatzweise Baconwürfel, siehe Hinweise am Ende)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
ca. 60 Gramm Parmesan frisch vom Stück gerieben
etwas frischen oder gefrosteten Thymian
zum Anrichten frischen Parmesan, in Späne gehobelt, frische Thymianzweige, weißer Pfeffer aus der Mühle

Und so geht’s:

1. Fond kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr am Köcheln halten. Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe schälen und nur leicht andrücken. Pancetta in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze mind. 2 Minuten anschwitzen, ohne dass Zwiebel und Knoblauch braun werden. Danach den in gut 1 cm große Würfel geschnittenen Kürbis zugegeben und weitere 2 Minuten mit braten. Achtung: Hokkaido kann zwar sonst mit Schale verarbeitet werden, für dieses Rezept schäle ich ihn aber, um ein schön cremiges Risotto zu erhalten.

2. Nun den Reis zugeben und unter Rühren in ein bis zwei Minuten glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei weiter rühren. Hitze reduzieren und ein bis zwei Kellen vom heißen (!) Fond zugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Wie im Risotto-Grundrezept beschrieben, nach und nach die weitere Flüssigkeit zugeben und den Risotto in ca. 18 Minuten fertig garen. 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die abgetropften weißen Bohnen untermengen.

3. Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen zusammen mit dem letzten Fond zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Mit geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr noch ca. 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Sofort heiß servieren. Bei Tisch mit etwas geriebenem oder gehobelten Parmesan, frischem Pfeffer aus der Mühle und Thymianzweigen oder auch Basilikum anrichten.

Pancetta ist ein milder, aber sehr aromatischer Bauchspeck aus Italien, der im italienischen Feinkosthandel oder in guten Kaufhäusern erhältlich sein sollte. Falls dieser nicht am Stück zu bekommen sein sollte, kann ersatzweise auch der in Vakuumverpackung zu findende in Scheiben verwendet werden. Notfalls tut es auch Bacon/Frühstücksspeck, den es schon fertig gewürfelt zu kaufen gibt.