Fougasse – Brot in Bestform

Fougasse ist eine ungewöhnlich geformte Brotvariante, die in Südfrankreich und vor allem in der Provence verbreitet ist. Fougasse kann ähnlich wie italienisches Focaccia zubereitet werden, dann werden rechteckige Teigstücken gebacken, die manchmal einfach mit Olivenöl bepinselt und Kräutern oder Oliven belegt sind, teilweise aber auch gefüllt angeboten werden.

Irgendwo gelesen habe ich auch von Fougasse, die einfach aus den Teigresten anderer Rezepte – z. B. aus übrig gebliebenem Pizzateig – gebacken werden. Sehr typisch (und originell) ist aber die folgende, ungefüllte Variante in der auffälligen Herz- oder Blattform mit mehreren Einschnitten. Der Teig in diesem Rezept entsteht in einer einfachen, direkten Zubereitungsmethode (also ohne Vorteig), die sich nach mehreren Versuchen als unproblematisch in der Handhabung erwiesen hat und trotzdem ein überzeugendes Ergebnis liefert. Aus dem gleichen Teig können auch Brötchen, z. B. meine Zitronenbrötchen, gebacken werden. Nach etwas Probieren mit verschiedenen Mehlsorten hat sich einfaches 405er Mehl bisher als gute Wahl erwiesen. 550er ergibt ein etwas kräftigeres, aber auch strafferes Brot, das mir nicht ganz so gut gefallen hat.

Zutaten für 6 Fougasse

• 500 g Mehl (405er)
• 350 ml Wasser
• 15 g frische Hefe
• 10 g Meersalz

außerdem:

• Mehl zum Bestäuben, am besten Dunst (Instant-Mehl)

Hilfsmittel:

• Teigkarte, Teigschaber
• Brot-/Pizza-Backstein
• Brotschieber aus Holz
• Wasser-Sprüher (oder Ofen mit Klimagaren-Funktion und Dampfstoß)

Backanleitung

1. Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. In einer großen Teigschüssel Mehl, die zwischen den Händen zerbröselte Hefe und das Meersalz gut vermischen. Das Wasser bis auf einen kleinen Rest hinzufügen, mit einer Teigkarte oder einem Teigspatel einarbeiten und solange in der Schüssel mischen bis alle Zutaten gut zusammenhalten. Sollte nicht genügend Feuchtigkeit vorhanden sein, um das gesamte Mehl aufzunehmen, den Rest des Wassers hinzufügen. Der Teig wird sehr feucht und klebrig sein. Auf keinen Fall aber weiteres Mehl zugeben, das Brot würde zäh und trocken werden. Allein durch die richtige Knettechnik erlangt der Teig die erforderliche Konsistenz.

2. Den Teig aus der Schüssel auf eine glatte Fläche (Küchen-Arbeitsplatte) geben und ohne Zugabe von Mehl (!) mit leicht befeuchteten Händen kneten. Dabei muss möglichst viel Luft in den Teig eingearbeitet werden. Bei dem klebrig-zähen Teig für Fougasse ist dies gar nicht so einfach. Bewährt hat sich folgende Methode: Mit den Finger (Handfläche nach unten) an einem Ende unter den Teig fahren, diesen soweit möglich von der Arbeitsfläche heben und mit Schwung über die andere Teigseite und zurück auf die Arbeitsfläche schlagen. Den Teig dabei ständig auf der Arbeitsfläche drehen, sodass alle Bestandteile regelmäßig bearbeitet werden. Wichtig ist es, den Teig mit viel Schwung durch die Luft zurück auf die Fläche zu befördern, damit Luft eingeschlossen wird. Nach einiger Zeit (etwa 10 Minuten) sollte sich der Teig deutlich leichter von der Arbeitsfläche lösen lassen und schon viel von der anfänglichen Klebrigkeit verloren haben. Der Teig muss nun gut zusammenhalten und sich zu einem Ball formen lassen, der jedoch seine Form kaum behält und dazu neigt, in die Breite zu laufen. Erst jetzt kann dafür etwas Mehl über den Teig und auf die Fläche gesiebt werden.

Okay, und jetzt die Abkürzung: Alle Zutaten in die KitchenAid und 10 Minuten kneten. Aber Vorsicht: der Teig darf nicht warm werden. Den Teig dann mit leicht bemehlten Händen von der Arbeitsplatte heben, umdrehen und nacheinander die vier Seiten nach innen schlagen. Wieder umdrehen (auf die Nahtseite) und mit mehreren Vierteldrehungen zu einem kompakten Ball formen. Den Teigball in eine leicht ausgemehlte Teigschüssel geben, diese mit einem Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort (z. B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) eine Stunde gehen lassen. Der Teig wird in dieser Zeit sichtbar aufgehen, sein Volumen aber in der Regel nicht verdoppeln

3. Mindestens 15 Minuten vor Ende der Gehzeit sollte der Backofen mit eingeschobenem Backstein (Pizzastein) auf 250 Grad vorgeheizt werden. Der Ofen benötigt auf jeden Fall mindestens 30 Minuten Vorheizzeit, um ein optimales Backergebnis zu liefern. Den Teig in einem Stück mit Hilfe der Teigkarte auf eine gut bemehlte Fläche (ein Holzbrett hat sich als hilfreich erweisen) zu einem Oval fließen und einige Minuten ruhen lassen. Nochmals mit Mehl bestäuben. Mit der Teigkarte wie bei einer Torte sechs Stücke markieren. Wenn der Ofen die erforderliche Temperatur erreicht hat, das erste Stück mit dem Teigschaber vorsichtig heraustrennen, ohne dass der Teig zu viel Luft verliefert. Das so entstandene Dreieck zunächst mit der Teigkarte bis ca. 2 cm vor die Ränder einschneiden. Den Einschnitt mit der Karte oder den Händen vorsichtig erweitern und mit Mehl bestäuben. Links und rechts davon jeweils ein bis zwei weitere, kürzere Einschnitte anbringen, ohne die Teigbahnen zu durchtrennen, also immer nur bis maximal 1 cm vor den Rand. Mit diesen genauso wie mit dem ersten verfahren: vorsichtig erweitern und leicht bemehlen. Das Fougasse sollte jetzt eine blattähnliche oder leichte Herzform aufweisen und deutlich größer sein, als das ursprüngliche Teigstück (siehe Abbildung). Die Einschnitte müsse weit genug sein, um nicht beim Backen gleich wieder zusammen zu gehen. Mit der Zeit und nach einiger Übung kann man recht kunstvolle Muster fabrizieren.

4. Ein Fougasse mit Hilfe des bemehlten Brotschiebers auf den Backstein gleiten lassen, die Ofenwände sofort mit Wasser besprühen (oder Dampfstoß auslösen), Tür sofort schließen und ca. 12 Minuten goldbraun backen. Inzwischen das nächste Teigstück vorbereiten. Nach etwas Übung und wenn die Teigstücke nicht zu groß geworden sind, können auch mehrere zu gleicher Zeit gebacken werden. Die fertigen Fougasse auf einem Gitter abkühlen lassen und am besten noch leicht warm verzehren.

Tipps

Sollten nicht alle sechs Fougasse auf einmal benötigt werden, kann man die überschüssigen, aber fertig geformten Teigstücke in ca. 6 Minuten vorbacken. Dann aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und in Gefrierbeutel verpackt einfrieren. Zum Aufbacken den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die tiefgefrorenen Fougasse in etwa 10 Minuten (je nach gewünschter Bräunung) fertig backen. So lassen sich die etwas aufwendig zu fertigenden Brote auch sehr schön im Voraus (z.B. für die Party) zubereiten.

Wie für alle selbst gebackenen Brote gilt: Bitte nur mit Brotbackstein zubereiten! Das Ergebnis ist mit einem „Backblech-Brot“ nicht zu vergleichen. Gute Brot- (und Pizza-) Backsteine gibt es schon ab etwa 30 Euro. Auch ist der Brotschieber aus Holz für diese empfindlichen Teigstücke beinah unersetzlich. Man kann sich zwar mit einem umgedrehten Backblech behelfen, aber dies ist ziemlich unhandlich und schwerfällig.