Weizensauerteigbrot mit Hefeweißbier

Dieses Brot war eine echte Überraschung. Über das Rezept bin ich – mal wieder im Plötzblog – gestolpert, als ich gezielt nach Möglichkeiten gesucht habe, den reichlichen vorhandenen Weizensauerteig zu verarbeiten.

Ich habe noch die verschiedenen Varianten in anderen Blogs, die teils Grundlage oder Inspiration dieses Rezept waren, recherchiert und mich letztlich für eine Umsetzung entschieden, die der sehr nah an der Plötzblog-Vorlage war. Das Ergebnis ist überragend: eines der besten, wenn nicht das beste Brot, dass ich jemals gebacken habe. Die Kruste ist unglaublich knusprig, die Krume mit unregelmäßigen Poren sehr elastisch und saftig – sehr ähnlich einem Ciabatta. Das Weißbier sorgt für eine dezent säuerliche Note ohne bestimmend zu sein – nein, säuerlich ist eigentlich schon übertrieben, es ist eher ein rundum stimmiges Aroma. Der Teig ist zudem extrem einfach zu verarbeiten, klebt kaum, ist gut formbar und pflegeleicht. Er ist bei mir während der mehrfachen Gehzeiten kaum aufgegangen, entwickelte aber einen tollen Ofentrieb, sobald er in den stark bedampften Ofen kam. Das ist – wie auch der schon häufig erwähnte Brotbackstein – wohl der Schlüssel zu dem tollen Ergebnis. Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, muss sich mit reichlich Spitzwasser aus der Sprühflasche behelfen. Das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert. Wer noch keinen Weizensauer als Anstellgut im Kühlschrank hat, findet unten eine Kurzanleitung dafür. Einen ausführlichen Gereicht über Sauerteige und deren Herstellung und Verwendung gibt’s irgendwann mal.

Vorbereitung

Falls nicht bereits vorhanden zunächst Anstellgut (Weizensauer) herstellen (mind. 5 Tage vorher): Einen Weizensauer als Anstellgut für den eigentlichen Sauerteig herzustellen, ist eine recht einfache Sache. Es braucht nur etwas Zeit. Genauer gesagt ca. 5 Tage. Danach kann aber immer kurzfristig gebacken werden. Und so geht’s:

Je eine Handvoll Mehl und Wasser zu einem waffelteigartigen Brei gut verrühren und in einem großen Einweck- oder Schraubglas abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Täglich mit den gleichen Mengen Mehl (Sorte beibehalten) und Wasser verrühren (füttern). Nach einigen Tagen sollte der Sauerteig beginnen, Aktivität zu entwickeln. Wenn er Blasen wirft, leicht säuerlich und alkoholisch riecht oder sich an der Oberfläche Flüssigkeit absetzt, ist er backbereit. Ab jetzt wandert das Glas in den Kühlschrank und wird nur noch einmal wöchentlich gefüttert. Man kann jederzeit Anstellgut für den eigentlichen Sauerteig entnehmen und wie unten beschrieben verarbeiten. Längere Ruhephasen stören den Sauerteig nicht. Gut durchrühren und einen Tag vor dem Backen füttern erwecken ihn zum Leben. Der Teigansatz kann auch getrocknet oder eingefroren werden, wenn lange nicht gebacken wird. Eine genauere Anleitung gibt’s z. B. hier bei Pöt: www.der-sauerteig.de.

Zutaten für ein kleines Brot

1. Weizensauerteig:

60 g Weizenmehl 550
60 g Anstellgut aus Weizensauerteig (flüssig, siehe oben)
45 g Hefe-Weißbier
2 g Salz

2. Hauptteig:

den gesamten Sauerteig aus Schritt 1
240 g Weizenmehl 550
130 g Hefe-Weißbier
5 g Salz

außerdem:

Brotbackstein
Holzschieber
kleiner runder Gärkorb

Backanleitung

Update: Der Teig für dieses Brot wird des öfteren geknetet, gedehnt und gefaltet und geht zwischendurch mehrfach. Zur besseren Übersicht des Backablaufs habe ich deshalb mal eine Kurzanleitung auf einer Seite erstellt. Bitte sehr, per Klick auf die Abbildung wird eine PDF-Datei geöffnet:

1. Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Holzlöffel gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 10 Stunden stehen lassen. Etwas länger ist auch kein Problem. Anschließend Weizensauerteig mit den weiteren Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten. 30 Minuten ruhen lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Erneut 30 Minuten ruhen lassen. Zweimal 40 Minuten Ruhephase (abgedeckt bei Raumtemperatur), dazwischen und danach Teig falten. Diese Zeiten sind meiner Erfahrung nach in Grenzen variabel. Anschließend weitere 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

2. Teig rundwirken (eine Kugel formen) und in ein gut bemehltes rundes, kleines Gärkörbchen setzen (Schluss nach unten, also die glatte Seite der Kugel nach oben). Abgedeckt bei 22 bis 24 Grad zwei Stunden Gare oder bei 19 bis 20 Grad 5 bis 6 Stunden.

3. Nun wird gebacken: Ofen mit Backstein sehr gut auf 250 Grad vorheizen. Teig aus dem Gärkörbchen stürzen und auf einen bemehlten Holzschieber geben, Schluss jetzt nach oben. Mit einem scharfen Messer über Kreuz 1,5 cm tief einschneiden. Sofort auf den Backstein und stark bedampfen: im Ofen mit Dampffunktion 2x nacheinander je 5 Minuten, ansonsten mit Wasserschale und Sprühflasche mehrfach in den ersten 10 Minuten. Danach Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und in insgesamt 40 Minuten fertig backen.

Nachtrag

Die Teigführung am Backtag gestaltet sich ziemlich aufwendig, zeitlich zumindest. Kurze Knet- und Ruhephasen wechseln sich ab, bevor der Teig dann im Gärkörbchen zur Schlussgare etwas länger ruht. Das ist hinderlich, wenn man auch noch anderes vorhat, als den Tag in der Küche oder deren Nähe zu verbringen. Ich habe mit den Zeiten experimentiert und festgestellt, dass eine Anpassung ohne Weiteres möglich und ohne entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis ist, wenn man Folgendes beachtet: Das Ansetzen des Sauerteigs kann am Vorabend erfolgen. Ob der Teig 10 Stunden ruht oder auch deutlich länger, hat bei mir keinen feststellbaren Unterschied bewirkt. Das Ansetzen des Hauptteigs kann dann am Morgen des Backtags erfolgen. Die ersten beiden Knet- und Ruhephasen lassen kaum Spielraum, die würde ich so beibehalten. Allerdings sind die folgenden Ruhephasen mit zwischenzeitlichem Falten durchaus variabel. Ich habe die erste Gehphase auf über eine Stunde ausgedehnt (weil ich zwischenzeitlich joggen war), die zweite auf 20 Minuten verkürzt. Die 1,5 Stunden lange Gehphase vorm Gärkörbchen habe ich auf weniger als eine Stunde reduziert – auch ohne Probleme. Man kann also die Teigführung in gewissen Grenzen an den Tagesablauf anpassen. So ist der Teig am Vormittag bis zur letzten Gehphase (Gare) fertig und der Nachmittag lässt Raum für andere Aktivitäten. Denn den meisten Spielraum bietet die letzte Gehphase. Ich habe die Temperatur von den vorgesehenen 22 bis 24 Grad reduziert auf 19 bis 20 Grad und die Gare im Gegenzug auf 5 bis 6 Stunden ausgedehnt. Das Backergebnis ist nahezu identisch mit dem nach Originalrezept. Ich denke, da ist noch mehr Spielraum – im Zweifelsfall würde ich es auch einmal mit dem Kühlschrank versuchen, zumindest aber mit einem kühlen Treppenhaus oder Keller. Also: Die obige Anleitung ist die Richtschnur für ein optimales Backergebnis. Um den Backablauf besser in den Tag integrieren zu können, lassen sich nahezu alle Zeiten aber deutlich variieren. Grundsätzlich würde ich längere Gehzeiten immer durch abgesenkte Temperaturen ausgleichen. Dann sollte es klappen.

Das Ergebnis: knusprige Kruste, lockere, großporige Krume.