Teigschnecken alla Ensaïmada de Mallorca

Das kommt mir spanisch vor: In Vogels Backstube gibt’s heute leckere Teigschnecken, die mit einem fermentierten Teig oder einem Rest Weizensauerteig hergestellt werden. Süßes Gebäck mit Sauerteig? Jawohl! Das braucht Zeit, bringt aber den typischen Geschmack.

Vegetarier aufgepasst: Ebenfalls typisch ist die Verwendung von Schweineschmalz. Wer das nicht mag, ersetzt dieses einfach durch Butter – das sollte klappen. Mit Puderzucker bestreut oder gefüllt mit einer Art Kürbismarmelade sind diese Teigkringel ein klassisches mallorquinisches Gebäck. Ich würde auf die Füllung verzichten, der Geschmack der puren Teigkringel ist allein schon umwerfend. Die Ensaïmada de Mallorca wird traditionell zum Frühstück gegessen. Man sagt, eine Ensaïmada muss bis 10 Uhr verzehrt sein. Also genau das richtige zum Osterbrunch … wenn man denn vor vier Tagen mit den Vorbereitungen angefangen hat. Sorry, aber so lange brauchte es leider.

Genau genommen dürfen diese wunderbaren Gebäckstücke gar nicht als Ensaïmada de Mallorca bezeichnet werden, denn sie sind Produkte mit geschützter geografischer Angabe. Also gibt’s heute Teigschnecken nach Art einer Ensaïmada. Und auch das Rezept ist nicht 100% original, dafür gelingt es perfekt. Vielen Dank mal wieder an das Plötzblog mit den besten Backrezepten im Web. Weitere Varianten findet man z. B. bei Sugarprincess oder in den gängigen Rezepteportalen.

Vorteig

65 g Weizenmehl Typ 550
40 g Milch
3 g frische Hefe
3 g Salz

Hauptteig

den gesamten Vorteig aus Schritt 1
200 g Weizenmehl Typ 550
55 g Hartweizenmehl
75 g Milch
50 g Ei (1 größeres Ei)
90 g Zucker
20 g Butter + 20 g Schweineschmalz oder 40 g Butter
Puderzucker

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Vorteig mit der Hand gut verkneten und abgedeckt im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage reifen lassen. Nach dieser Zeit hat sich das Volumen nur leicht vergrößert, aber der Teig sollte nun leicht säuerlich riechen und klebrig-zäh geworden sein.

2. Die Zutaten bis auf Butter/Schmalz und Zucker 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe und anschließend weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verarbeiten. Es entsteht ein fester Teig. Nun den Zucker hinzugeben und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Während dieser Zeit muss der Zucker komplett eingeknetet sein. Der Teig ruht jetzt eine Stunde bei Zimmertemperatur.

3. Schmalz und/oder Butter schmelzen. Teig halbieren und beide Hälften auf dem Küchentisch zu knapp 1 mm dünnen und etwa 30 x40 cm großen Teigbahnen ausrollen und ausziehen. Es braucht dabei nur wenig Mehl, von einer Holzoberfläche wie dem Küchentisch lässt sich der Teig gut wieder ablösen. Mit der flüssigen Butter-Schmalz-Mischung gleichmäßig bestreichen, eine kleinen Rest fürs Backblech aufheben. Die flüssige Butter nun leicht erstarren lassen, dies dauert etwas 3 bis 5 Minuten.

4. Beide Teigstücke von der langen Seite her nicht zu straff einrollen und die Stränge auf der Nahtseite liegend ca. 5 Minuten entspannen lassen. Dann nebeneinander auf dem leicht mit der restlichen Buttermischung gefetteten Backblech zu lockeren Schnecken aufrollen. Zischen den einzelnen Bahnen darf gern ein halber Zentimeter Luft sein. Auf meinem Bild sind die Schnecken eindeutig zu eng gelegt. Gelungen sind die Ensaïmadas trotzdem. Gelegt wird im Uhrzeigersinn. So zumindest verlangt es das Originalrezept – dem Geschmack dürfte das ziemlich egal sein. Abgedeckt mit Folie und einem Küchentuch ruhen die Teigschnecken nun 20 bis 24 Stunden an einem eher kühlen Platz, z. B. im Keller oder in der Vorratskammer – idealerweise bei etwa 16 Grad.

5. Gebacken wird dann im gut vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze und 200 Grad ca. 20 Minuten bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist. Im Ofen mit Dampffunktion in den ersten 10 Minuten zweimal bedampfen, ansonsten eine große Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen und die Tür in den ersten 10 bis 15 Minuten nicht öffnen. Der Wasserdampf verbessert das Backergebnis deutlich. Ensaïmadas leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und am besten noch lauwarm servieren. Sie schmecken aber auch noch am nächsten Tag z. B. mit etwas Marmelade sehr gut.