Lachs mit Estragon-Kruste & Spargel

Henssler sei Dank – in der Kochshow der vorletzten Woche gab’s ein schnelles und zumindest optisch unglaublich leckeres Gericht zu bestaunen: Einen nur kurz angebratenen und dann mit einer verführerischen Kruste überbackenen Lachs, serviert auf Schwarzwurzelgemüse. Obwohl ich Schwarzwurzeln mag und schon lange mal damit kochen wollte – es ist Spargelzeit und Lachs und Spargel: das geht ja auch immer. Also hab ich das Gemüse getauscht, den Speck darin weggelassen und mich beim Lachs an die tolle Kruste aus Butter, Parmesan, Pankomehl und Estragon gewagt. Die gelingt so super, dass Varianten davon wohl öfters in Vogels Küche auftauchen werden.

Das ganze gibt ein aromatisches, leichtes Hauptgericht – auf eine weitere Sättigungsbeilage kann man getrost verzichten. Wer mag, kann aber auch Kartoffelviertel knusprig braten und dazu reichen. Die Beurre Blanc (weiße Buttersauce) wäre eventuell auch verzichtbar, wenn’s schnell gehen soll. Sie gibt dem Ganzen aber durchaus eine frische, leicht säuerliche Note. Perfekt!

Los geht’s:

Zutaten für 4 Portionen

• ca. 600 g Lachsfilet mit Haut, am besten ein gleichmäßig dickes Stück
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g Pankomehl
• 40 g Butter
• 3 EL frisch gehackte Estragon-Blätter
• 12 dickere Stangen weißer Spargel
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Schalotten
• 200 ml Sahne
• 1 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• Muskatnuss
• und wie üblich: Butter, Olivenöl, feines Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

optional für die Beurre Blanc:

• 200 ml trockener Weißwein (Riesling)
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte
• 2 EL eiskalte Butter in Stückchen

Zubereitung

1. Vorbereitung: Weißen Spargel schälen, grünen nur waschen und die Stielenden entfernen. Spargel schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten in sehr dünne Scheiben schneiden. Butter, Parmesan, Pankomehl und fein gehackten Estragon mit den Fingern zu einer homogenen Paste verkneten, zu einem Ball formen und im Kühlschrank ca. 10 Minuten wieder erstarren lassen. Dann zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwa auf Größe des Lachsfilets ausrollen, die Schicht sollte ca. 3 mm dick sein.  Lachs in 4 gleich große Stücke portionieren, ggf. Gräten entfernen. Buttermischung in vier Streifen etwa in Breite der Lachstranchen schneiden.

2. Für das Spargelgemüse Olivenöl in einer großen Sauteuse erhitzen, Schalotten darin eine Minute anschwitzen, dann den Spargel zugeben. Wenn die Schalotten glasig werden, wird die Sahne angegossen. Auf geringer Hitze langsam köcheln lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Muskatnuss würzen.

3. Parallel die leicht gesalzenen Lachsfilets sehr kurz (!) auf der Seite ohne Haut in je 2 EL Butter und Olivenöl anbraten, sofort wenden und langsam auf der Hautseite weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen, wenn Sie in der Mitte noch einen deutlich sichtbaren rohen Kern haben und auf ein Backblech legen. Auf jedes Lachfilet eine Scheibe der Krustenmischung legen und leicht andrücken. Im gut vorgeheizten Ofen unter dem Grill in wenigen Minuten gratinieren bis die Kruste goldbraun ist. Sofort herausnehmen und anrichten.

4. Während der Lachs unter dem Grill ist, wird das Spargelgemüse mit Salz und Pfeffer sowie ggf. Muskat abgeschmeckt. Wer mag, kann parallel noch eine Beurre Blanc zubereiten. Dazu 200 ml Weißwein mit Pfefferkörnern, feinen Schalottenwürfeln  und Lorbeerblatt bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben, mit Salz würzen und mit dem Stabmixer eiskalte Butterstückchen einarbeiten, Sauce dabei aufschäumen.

5. Angerichtet wird auf großen Tellern. Eine Portion Spargelgemüse in die Mitte, Lachsfilet darauf setzen und mit der Beurre Blanc beträufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell einigen Estragonblättern garnieren.