New York Style Cheesecake
Ich war noch niemals in New York…
Keine Angst – das wird jetzt kein Schlager-Blog! Aber obwohl ich leider noch keine Gelegenheit hatte, das Original am Originalschauplatz zu verkosten, habe ich doch eine recht gute Vorstellung davon, wie ein New York Cheesecake schmecken könnte.
Dieses Rezept hier trage ich schon seit Jahren mit mir herum. Weil ich nie so hunderprozentig zufrieden war, habe ich mich bisher nicht an die Veröffentlichung getraut. Mal war mir der Boden zu dünn, mal die Masse zu trocken. Dann gab es einfach zu viele Blasen und Risse in der Oberfläche. Die Grundlage habe ich mal irgendwo im Netz gefunden und dann nach und nach angepasst. Die beiden letzten Versuche lassen jetzt kaum noch zu wünschen übrig. Meiner Meinung nach kommt das ziemlich nah an das Ideal eines Cheesecake – wie ich ihn mir vorstelle – heran. Also kann ich das Rezept nun guten Gewissens weitergeben. Das Backen benötigt etwas Geduld, am besten bereitet man den Cheesecake am Vortag zu. Er schmeckt erst wirklich, wenn er komplett ausgekühlt ist – am besten über Nacht im Kühlschrank. Und beim Genießen darf man keine Angst vor tausenden von – allerdings köstlichen – Kalorien haben ..
Zutaten für eine 26cm-Springform
- 18 Hobbits-Kekse von Brandt
- 90 ml flüssige Butter
- 25 g Zucker
- 1 sehr großzügige Prise Salz
- ca. 1.200 g Frischkäse (7 Becher á 175 g)
- 330 g Zucker
- 1/2 Vanilleschote
- 55 g Mehl
- 200 ml Sauerrahm
- 4 Eier (Gr. M)
Weil’s so schön ist: Die beeindruckende Menge an Frischkäse für einen Cheesecake:
Zubereitung
Vorbereitung: Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser sehr gut mit Butter einfetten.
1. Für den Boden: Hobbit-Kekse mit den Händen zerkrümeln und im Mixer nach und nach zerkleinern bis ein grobes Mehl entsteht. Etwa 6 bis 7 EL Butter flüssig werden lassen (da ergibt ca. 80 bis 90 ml) und mit Zucker, Salz und Kekskrümeln vermischen bis die Krümel gut durchfeuchtet sind. Sehr wichtig im Boden ist das Salz – unbedingt eine großzügige Prise verwenden (bei mir war es knapp 1/4 TL). Keksmasse in die gefettete Form geben und gleichmäßig verteilen, sodass ein etwa 5 mm dicker Boden entsteht. Nun mit einem glatten Fleischklopfer oder dem glatten Boden eines größeren Glases sehr gleichmäßig fest andrücken bis eine gleichmäßige, feste Oberfläche entstanden ist. Der Boden kommt jetzt erst mal für 15 Minuten in den Kühlschrank. Anschließend wird er 15 Minuten auf dem Rost gebacken und muss dann komplett auskühlen.
2. Frischkäsemasse: Den Inhalt der Frischekäsebecher in eine sehr große Rührschüssel geben. Am besten funktionieren die folgenden Schritte mit der größten Schüssel der Küchenmaschine. Mit dem Schneebesenaufsatz wird der Frischkäse nun mindestens 3 Minuten bei anfangs kleiner, später hoher Geschwindigkeit cremig aufgeschlagen. Inzwischen in einer zweiten Schüssel Mehl, Zucker und ausgeschabtes Mark der Vanilleschote mischen. Auch hier schadet eine (kleine!) Prise Salz nicht. Nun die Mehlmischung nach und nach in die bei langsamer Geschwindigkeit laufende Küchenmaschine zum Frischkäse geben. Es muss alles sehr gut eingearbeitet sein, bevor im nächsten Schritt auch er Sauerrahm hinzugegeben wird. Jetzt wechseln wir auf Handbetrieb: Mit einem großen Rührbesen ein Ei nach dem anderen vorsichtig unterheben, ohne dabei zu stark zu rühren. Die Eier sollen komplett eingearbeitet sein (keine Spuren vom Eigelb sichtbar), die Masse darf aber nicht mehr geschlagen werden. Masse sofort weiterverarbeiten, nicht länger stehen lassen!
3. Backen: Der Ofen wird erneut auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Gitterrost auf der mittleren Schiene. Dabei in die unterste Einschubebene des Ofens ein tiefes Blech, welches mit reichlich Wasser gefüllt ist. Das verdampfende Wasser sorgt für die erforderliche Luftfeuchtigkeit im Ofen, sodass die Oberfläche des Cheesecake beim Backen nicht reißt. Klappt meistens, nicht immer. Die Masse nun auf den ausgekühlten Keksboden geben (vorher ggf. Seitenwände der Form säubern und neu fetten). Sehr wichtig: Die Masse muss gleichmäßig verteilt werden und möglichst keine Luftblasen enthalten. Dazu die Form vorsichtig mehrfach aufstoßen und leicht hin und her schütteln. So bildet sich eine glatte Oberfläche und eingeschlossene Luft kann entweichen – auch das senkt das Risiko, dass die Oberfläche beim Backen aufreißt. Cheesecake ca. 40 – 45 Minuten bei 180 Grad backen, Temperatur auf 150 – 160 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Tür inzwischen möglichst nicht öffnen. Temperaturen und Backzeiten bitte nach Bedarf variieren – die Oberfläche soll nicht zu dunkel werden. Am Ende der Backzeit hat die Oberfläche eine goldgelbe Farbe und die Masse ist in der Mitte nur noch leicht wabbelig. Jetzt kann der Cheesecake noch eine gute Stunde im Ofen mit leicht geöffneter Tür verbleiben und im Anschluss dann auf einem Gitterrost komplett auskühlen – am besten über Nacht.
Wenn die Oberfläche dann doch gerissen ist: egal, dem Geschmack tut’s ganz sicher keinen Abbruch. Und zur Not kann man den Cheesecake auch mit einem Fruchtspiegel aus pürierten Beeren mit etwas Gelatine toppen …
