Eingelegte Pilze im Gewürzsud
Irgendwann ist immer das erste Mal. Gegen das Sammeln von Pilzen und das Einwecken habe ich mich nun lange erfolgreich gewährt – keine Ahnung warum und grundlos wie sich herausgestellt hat. Aber nun war das Pilzwetter ideal und ein kurzer Waldspaziergang brachte ohne große Mühe einen kleinen Korb mit ca. 700 g herrlichen Maronen, einigen Steinpilzen und vereinzelten Rotfuß-Röhrlingen ein.
Und nun also der erste Einweckversuch. Der Aufguss entspricht mehr oder weniger dem für andere Gemüse, wie z.B. Einlegegurken, ergänzt um einige Nelken und eine Chili. Riecht gut, sieht gut aus … aber wie es schmeckt, wissen wir leider erst in einige Wochen, wenn das erste Glas geöffnet wird.
Dieses Rezept ist für drei kleine Weck-Gläser á 500 ml bemessen; die kleinen bauchigen machen sich für Pilze besonders gut. Es kann natürlich problemlos für andere Mengen umgerechnet werden. Die etwa 700 g Pilze und die hier angegebene Aufgussmenge passten aber prima in die drei Gläser.
Zutaten für drei Weck-Gläser á 500 ml
- ca.700g frische Pilze, z. B. Steinpilze, Maronen, Rotfuß-Röhrlinge
- 475 ml Wasser
- 200 ml Weißweinessig
- 3 Schalotten
- 60 g Zucker
- 1 knapper EL Senfkörner
- 3 Gewürznelken
- 3 Pimentkörner
- 1 knapper TL Pfefferkörner (schwarz)
- 1 knapper TL Salz
- 3 kleine Lorbeerblätter
- 1 kleine getrocknete Chili-Schote
Zubereitung
1. Pilze putzen, kleine Exemplare ggf. längs halbieren oder vierteln, größere Exemplare in mundgerechte Stücke oder ebenfalls längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem groß Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen und einmal aufkochen. Max. 3 Minuten köcheln (Achtung: schäumt ggf. stark!). Pilze dann sofort in ein großes Sieb abgießen und mit eiskaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen.
2. Sud und Gläser vorbereiten: Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörner, Senfkörner und Chilischote zusammen kurz aufkochen, abgedeckt heißt halten. 3 Weck-Gläser, Deckel und Gummiringe mit kochendem Wasser ausspülen und gut trocknen. Schalotten schälen und vierteln.
3. Jeweils zwei Schalottenviertel in die Gläser geben und Pilze gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Zwei weitere Schalottenviertel, jeweils 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 1 Pimentkorn hinzugeben. Heißen Aufguss auf die Gläser verteilen. Darauf achten, dass Senf- und Pfefferkörner gleichmäßig auf die Gläser aufgeteilt werden. Die Chilischote kann in eines der Gläser, muss aber nicht.
4. Gläser mit Gummiringen und Deckeln sowie Deckelklammern verschließen. Bei 95 Grad 30 Minuten einkochen (mache ich immer im Dampfgarer, andere Methoden wie Einkochtopf oder Backofen funktionieren genauso). Dann komplett auskühlen lassen und erst danach die Klammern entfernen. Kontrollieren, ob alle Gläser richtig verschlossen sind.
Ideal geeignet für das Einlegen und Einwecken sind Steinpilze, Maronen und ähnliche Pilze. Am besten sammelt ihr die ganz kleinen Exemplare, die noch nicht von Schnecken angefressen sind und ganz oder halbiert verarbeitet werden können. Natürlich kann man das auch mal kleinen Champignons versuchen. Und wie immer gilt beim Einwecken: Absolut sauber arbeiten, damit die Haltbarkeit der wertvollen kleinen Köstlichkeiten nicht beeinträchtigt wird.
