Skrei auf Erbsenpüree mit Apfel & Gurke
Skrei, den Winterkabeljau, gibt es nur zwischen Januar und Ostern. Höchste Zeit also für ein Gericht, dass den Frühling farblich und geschmacklich einläutet.
Das kräftige Grün des Erbsenpürees bildet die Basis für einen bildschönen Teller, der mit Kugeln aus grünem Apfel, Gurke und Salatblättern oder Blüten in verschiedenen Grüntönen nicht nur aromatisch ein Gedicht ist. Die dicken Rückenfilets des Winterkabeljaus werden dabei nur ganz kurz und sanft im Dampf gegart und sparsam mit Zitrone und Butter aromatisiert.
Dieses ist das erste Rezept in einer Reihe, die für Friedrich entstehen werden. Ich bin mir sicher, dass ihm das gefallen hätte und weiß zudem, dass er einiges besser gemacht hätte … aber ein Anfang ist getan.
Zutaten für zwei
- ca. 500 g Skrei
- ca. 300 g feine TK-Erbsen
- 100-150 ml Sahne
- 4 EL Butter
- 1 fester frischer Granny Smith-Apfel
- 1 kleine grüne Bio-Gurke
- 1 Handvoll wilde kleine Salatblätter und Blüten
- 1 Bio-Zitrone
- feines Meersalz und etwas Fleur de Sel
Zubereitung
1. Skrei von der Haut lösen und in portionsgerechte Stücke zerteilen. Butter flüssig werden und wieder leicht abkühlen lassen. Die Hälfte der Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Den Skrei jetzt leicht salzen, beidseitig mit der Butter bestreichen bzw. übergießen. In eine gelochte Form für den Dampfgarer die Hälfte der Zitronenscheiben legen und den Fisch darauf anrichten, restliche Scheiben darauf legen.
2. TK-Erbsen in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Dann sofort im großen Mixer mit Glasaufsatz zusammen mit etwas Sahne und ca. 1/4 TL Salz pürieren. Gebt nur soviel Sahne nach und nach hinzu, wie es braucht, um im Mixer ein cremiges, glattes Püree zu produzieren. Ggf. immer mal mit einem langen Löffel umrühren und dann weiter mixen. Das fertige Püree in eine Schüssel geben und abgedeckt im auf 55 Grad vorgeheizten Backofen warm halten. Hier können auch die Teller auf Temperatur gehalten werden.
3. Gurke und Apfel eventuell dünn schälen, dann mit einem Kugelausstecher möglichst viele schöne (Halb-) Kugeln daraus herstellen. Die Apfelkugeln sofort in eine Schale mit kaltem Wasser und dem Saft der anderen Zitronenhälfte geben. Salat waschen, verlesen und alles zum Anrichten bereit halten.
4. Der Skrei kommt jetzt bei 100 Grad für 4 Minuten in den Dampfgarer. Unter den Lochbehälter unbedingt einen nicht gelochten Einsatz schieben, um den Sud aufzufangen. Ohne Dampfgarer kann man den Skrei auch im Dampfeinsatz über einem Kochtopf, im Dampfgarereinsatz des Reiskochers (wenn dieser groß genug ist) oder auch in der Mikrowelle (in der Schüssel) abgedeckt bei 1.000 W für 4 Minuten garen.
5. Auf die vorgewärmten Teller eine schöne Portion Erbsenpüree mit dem Löffel aufstreichen. Apfel- und Gurkenkugeln darauf und daneben anrichten und Salat dazwischen legen. Nun den Skrei auf das Püree setzen, mit ein wenig vom Fischsud beträufeln und mit Meersalzflocken (Fleur de Sel) würzen. Sofort servieren.
♥︎ für Friedrich ♥︎
