Vegetarische Antipasti

Selbst zubereitete Antipasti aus verschiedenen Gemüsesorten, eingelegt in Olivenöl und mediterrane Kräuter sind ein Renner in unserer Küche. Nicht ohne Aufwand, aber die Mühe lohnt sich!

Zutaten (Grundmenge, alle Mengenangaben sind beispielhaft, bitte nach Bedarf anpassen):

• 1 nicht zu große Zucchini
• 1 mittelgroße Aubergine
• ca. 10 – 15 kleine Champignons
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• kleinkörniges & grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Balsamico Bianco (weißer Balsamessig)
• ganze, frische Kräuter, z. B.: Rosmarin- und Thymianzweige, Lorbeer, Petersilie, Salbeiblätter, Basilikum, Oregano
• eventuell 1 kleine getrocknete Chilischote
• reichlich Olivenöl (Extra Vergine)
• Variante: Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren der Zucchini oder Aubergine (siehe ganz unten)
• Variante: Paprika, Möhren, Rote Beete, kleine Zwiebeln (siehe ganz unten)

Und so geht’s:

1. Zucchini und Aubergine waschen, gut trocken tupfen und in ca. 0,5 cm starke Scheiben schneiden. Stiel- und Blütenansatz weglassen. Sehr kleine Zucchini oder Auberginen können längs in dekorative Scheiben geschnitten werden. Auberginenscheiben von beiden Seiten kräftig salzen und mind. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz gründlich unter fließendem Wasser abspülen und die Scheiben gut trocken tupfen. Champignons putzen, kleine Exemplare im ganzen belassen, größere halbieren.

2. In einer großen Pfanne (am besten eignet sich eine Grillfpfanne mit Rillen) Olivenöl erhitzen. Zucchini- und Auberginenscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen und abwechselnd mit den Champignons portionsweise in wenig Olivenöl braten, bis die Scheiben bzw. Stücke eine goldbraune Färbung bzw. deutliche Grillstreifen annehmen. Fertiges Gemüse in ein vorbereitetes (bodenbedeckend mit Olivenöl befülltes) Porzellan- oder Keramikgefäß (z. B. Auflaufform) geben. Dabei die verschiedenen Sorten abwechselnd und leicht überlappend in die Form schichten. Jede Schicht leicht mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen, verschiedene Kräuter (ganze Zweige von Rosmarin und Thymian, ein Lorbeerblatt, Petersilienstängel etc.) darauf verteilen und dann mit weiteren Gemüsestücken fortfahren bis die Form zu max. 3/4 gefüllt ist. Abschließend wieder Kräuter auflegen. Eventuell mit einer weiteren Form fortfahren bis alle Zutaten verarbeitet sind. Natürlich können die Gemüse – wie auf den Bildern – auch sortenweise in einzelne Schalen gelegt werden.

3. In der noch heißen Pfanne den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch (Menge nach Wunsch anpassen) und eventuell die Chilischote in wenig Öl kurz anrösten. Pfanne vom Herd nehmen, wenn der Knoblauch Farbe annimmt. Mit 2 bis 3 EL Balsamico Bianco ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!), kurz reduzieren lassen. Die Menge des verwendeten Essigs kann nach Gemüsemenge und persönlichem Geschmack angepasst werden. Soviel Olivenöl auffüllen, dass der Boden komplett bedeckt ist und nochmals kurz auf der noch heißen Herdplatte erhitzen, sodass sich alle Zutaten gut vermengen. Alles zusammen gleichmäßig über die Gemüseschichten geben. Form mit Olivenöl soweit auffüllen, dass die oberste Schicht gerade erreicht wird. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Die zuletzt hinzu gegebenen Knoblauchscheiben vorsichtig unterheben.

4. Etwas abkühlen lassen, die Gefäße mit Folie abdecken und an einem kalten Ort oder im Kühlschrank mehrere Stunden (z. B. über Nacht) durchziehen lassen. Die Antipasti halten sich im Kühlschrank ohne Weiteres einige Tage. Das verbleibende Öl kann man durch ein Sieb geben und untermittelbar nach Aufbrauchen als Basis für die nächste Portion verwenden, die dann entsprechend weniger Kräuter und Würze benötigt.

Varianten mit weiteren Gemüsesorten:

Für diese Art der Zubereitung eignen sich auch Paprikaschoten (halbiert oder in breite Streifen geschnitten) und kleine, milde Zwiebeln (halbiert) sowie Möhren. (Vorzugsweise rote) Paprika kann alternativ auch unter dem Grill des Backofens vorbereitet werden. Dazu die Hälften direkt unterm Grill solange braten, bis sich die Haut fast vollständig schwarz verfärbt hat. Herausnehmen und sofort mit nassen Küchenpapiertüchern bedecken. Tücher nach einigen Minuten erneut mit kalten Wasser einweichen oder wechseln. Die etwas abgekühlte Haut lässt sich dann einfach vom Fruchtfleisch abziehen. Ein paar geschwärzte Stellen dürfen im Fruchtfleisch gerne bleiben. Anschließend können die gegrillten Paprikas direkt in die wie oben beschrieben zubereitete Marinade gegeben werden.

Möhren schneide ich in lange Stifte, brate sie wie oben beschrieben und lösche dann mit gutem Balsamico und 1 EL Honig ab. Kurz sirupartig einkochen lassen.

Variante für gebackene Zucchini oder Aubergine:

Das mögen sogar die Kinder: Etwas dickere Zucchini- oder Auberginenscheiben wie Schnitzel panieren. Zuerst in Mehl, dann in gewürztem Ei und zuletzt in Semmelbröseln. In Olivenöl ausbacken, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit frischen Kräutern garnieren (Basilikum).