Bärlauch-Pesto

So lange wollte ich das schon machen und nie hat es geklappt. Jedes Jahr, wenn der Bärlauch in den Waldstücken rund um das Leipziger Rosenthal flächendeckend sprießt, habe ich mir vorgenommen, mal etwas mir Bärlauch zu kochen – und jedes Jahr hab ich dann die Saison verpasst.

Nun ist es vollbracht: mein erstes Bärlauch-Pesto. Ich habe ein wenig im Netz gesucht, nur um festzustellen, dass es dutzende Varianten gibt und keine klare Linie erkennbar war. Die meisten werfen Bärlauch einfach mit Pinienkernen, Käse, Olivenöl in den Mixer. Das wollte ich nicht, die Masse wird mir dabei zu cremig und erinnert meist an Spinat aus der Schulspeisung. Also kurz entschlossen improvisiert – eine klassisches Basilikum-Pesto sollte doch wohl ein gutes Vorbild sein. Nur der Knoblauch bleibt außen vor – der Bärlauch ist ja selbst Knoblaucharoma pur. Das Ergebnis überzeugt auf Anhieb: Farbe, Konsistenz und Geschmack sind so wie erwartet. Gleichwohl sind die u. a. Mengen nur Orientierungswerte. Der Käse ist variabel und auch die Pinienkerne können sicherlich gut Cashewnüsse oder weiße Mandeln ersetzt werden.

Die Zutaten für mein Bärlauch-Pesto

• 50 g frischer Bärlauch
• 25 bis 30 g Pinienkerne
• 40 bis 50 g Grana Padano (oder Pecorino)
• einem knappen 1/2 TL grobes Meersalz
• ca. 125 ml sehr gutes Olivenöl

Zubereitung

1. Bärlauch gut waschen, die harten Stielenden entfernen und den erst in feine Streifen schneiden oder grob hacken. In einem sehr großen Mörser zunächst die Pinienkerne grob zerstoßen. Dann die Bärlauchstreifen – ggf. in mehreren Portionen – zugeben. Ebenfalls grob zerstoßen. Wenn wieder Platz im Mörser ist, das Salz und den grob geriebenen Käse zugeben. Alles zu einer Masse verarbeiten, die Cremig ist, aber noch Stücke von Bärlauch und Pinienkernen aufweist.

2. Nun etwa 50 ml Olivenöl in den Mörser geben und alles zusammen weiter stoßen. Weitere 50 ml Olivenöl einarbeiten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Pesto in ein Glas umfüllen, einen guten Schuss Olivenöl darauf geben, vrschließen und bis zur Verwendung kühl und dunkel (im Kühlschrank) aufbewahren. Vor dem Servieren nochmals kurz durchrühren und eventuell mit etwas mehr Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Ich verwende grünes Pesto gerne pur und rühre es nicht mit z. B. Nudelkochwasser zu einer Soße an, denn dabei verliert es seine herrliche grüne Farbe und verfärbt sich ins Brauen oder Graue. Geschmacklich kein Problem, aber das Auge ist ja mit. Also erst bei Tisch auf die weiteren Zutaten geben.

Das Bärlauch-Pesto gab es heute übrigens mit dem ersten Spargel der (Vor-)Saison, ein paar Kartoffeln und 10 Minuten schonend bei 100 Grad im Ofen gegarten Lachforellenfilets, die nur mit Olivenöl mariniert und etwas Fleur de Sel bestreut waren. Dazu noch ein wenig frisch gemahlener weißer Pfeffer und das Pesto – ein Genuss!