Bagel – köstliche Kringel

Ich liebe die herrliche Konsistenz der Bagel – „chewy“ sagt man wohl. Abgesehen davon sind diese köstlichen Kringel eine wunderbare Grundlage für leckere Sandwiches.

Das Rezept entstammt ursprünglich einem meiner liebsten Kochbücher: New York – Die Kultrezepte, welches ich in der englischsprachigen Originalausgabe (#Werbung) immer wieder gerne konsultiere. Ich habe es nur dezent angepasst und notiere es hier vor allem, um selbst wieder schnell nachschlagen zu können. Bagel schmecken am besten frisch, noch leicht warm oder zumindest am gleichen Tag mit köstlichen Zutaten belegt. Frischkäse ist die am meisten genutzte Basis für Bagel-Sandwiches, aber erlaubt ist, was gefällt. Ich habe hier eine kleinere Rezept-Menge gewählt, die ca. 5 Bagels ergibt. Ihr könnt das einfach hochrechnen, wenn mehr benötigt wird. Die Zubereitung ist nicht so kompliziert, wie man denken mag, auch wenn der zusätzliche Schritt des vorherigen Abkochens der Teigrohlinge etwas Aufwand verursacht. Er ist aber unverzichtbar für die typische Konsistenz.

Zutaten

• 375 g Mehl (Typ 550)
• 1,5 TL feines Meersalz
• 1 knapper TL Trockenhefe, ca. 5 g (ich nutze sehr gerne italienische Bierhefe – #Werbung)
• ca. 180 ml Wasser (lauwarm)
• 1 EL dunkler Sirup, z. B. Dattelsirup oder Grafschafter Goldsaft
• 1 knapper EL Olivenöl
• 1 bis 2 TL Kartoffelstärke (zum Abkochen der Bagel)
• 1 bis 2 TL Sirup extra (ebenfalls zum Abkochen der Bagel)
• 1 TL Salz für das Koxchwasser
• Toppings nach Wahl: Mohnsaat, Sesam…

Zubereitung

1. Trockene Zutaten vermengen (Mehl, Meersalz, Hefe). Dann nasse Zutaten separat vermischen (lauwarmes Wasser, Sirup, Öl). Beides zusammenfügen und dann ca. 10 min am besten in der Küchenmaschine mit Teighaken intensiv kneten. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.

2. Nun den Teig in fünf gleich große Portionen teilen – ich nutze dazu die Waage. Jeder Teigball wird jetzt zwischen den Handballen abgeflacht und zu einem Teigstrang geformt. Auf der Arbeitsfläche werden daraus gleichmäßige „Würstchen“ von etwa 20 cm Länge. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche kann hilfreich sein. Jeden Teigstrang an einem Ende mit den Fingern abflachen, einen Kringel legen und das flache Ende fest mit dem anderen verbinden, sodass ein gleichmäßig dicker Kringel entsteht. Jeder Kringel kommt anschließend auf ein passend zurecht geschnittenes Stück Backpapier von etwa 10×10 cm Größe. Mit dem runden Stiel eines Kochlöffels kann man nun ganz einfach durch kreisförmige Bewegungen auf der Arbeitsfläche das innere Loch der Bagel etwas vergrößern und gleichmäßig ausformen. Der Bagel kreist quasi um den Löffelstiel. Das Loch kann ruhig recht groß werden, beim Aufgehen schließt es sich wieder. Die Teigrohlinge können mit etwas Mehl bestäubt und mit Plastikfolie abgedeckt jetzt erstmal eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

3. Ofen auf 230 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Inzwischen aus ca. 2 Liter Wasser, Kartoffelstärke sowie Sirup und Salz die Kochflüssigkeit herstellen. Gut verrühren und einmal aufkochen, dann nur noch leicht simmern lassen. Jeder Bagel kommt jetzt für 1 Minute in das heiße Wasser (die einzelnen Backpapierabschnitte erleichtern jetzt das Handling), um dann (z.B. mit einer Schaumkelle) gedreht zu werden und weitere 30 Sekunden zu garen. Herausnehmen und direkt auf ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier legen. Alle Bagel so verarbeiten. Jetzt können bei Bedarf die Toppings auf die Bagel gestreut werden. Das Blech kommt auf mittlerer Schiene in den Ofen, dessen Temperatur umgehend auf 210 Grad reduziert wird. Wer einen Ofen mit Dampffunktion hat (Klimagaren), gibt gleich einen kräftigen Dampfstoß. Alternativ kann man 15 min vor dem Einschieben einen Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Die Backzeit beträgt ca. 20 bis 25 Minuten. Goldgelb sollen die Bagel sein.