Baguettes – im 2. Versuch nun perfekt (Update 2024)

Nachdem der erste Versuch mit den tollen Baguettes aus dem Plötzblog und dem französischen T65-Mehl nur von mäßigem Erfolg gekrönt war, konnte ich an diesem Wochenende einen zweiten Versuch starten. Sooo schlecht waren sie zwar beim ersten Mal nicht..

Neues Rezept

… aber der Teig war irgendwie … schwierig. Der Vorteig entwickelte kaum Aktivität, und auch der Hauptteig wollte nicht so wirklich aufgehen. Letztlich war er kaum handzuhaben, so weich und klebrig. Weil das Backergebnis aber geschmacklich und optisch absolut überzeugend war – und weil die restlichen 4,5 kg vom teuren T65-Mehl ja auch irgendwie verarbeitete werden mussten – habe ich nach einem anderen Rezept gesucht. Und bin wieder im Plötzblog fündig geworden. Das dort veröffentlichte Rezept für „Frankreichs bestes Baguette“ hatte es mir angetan. Diesmal war’s ein voller Erfolg: toller Teig, gut handzuhaben, klasse Geschmack – alles typisch Baguette. Leider hatte ich kein 1050er Mehl – wie im Rezept vorgesehen. Daher habe ich komplett gewechselt auf das T65-Mehl. Das Ergebnis überzeugt in jeder Hinsicht. Und das Besten daran: so gut wie keine Arbeit. Kein Kneten, nicht einmal eine Küchenmaschine benötigt man. Minimale Teigpflege und geringer Aufwand für die Backvorbereitung. Mein bisher bestes Baguette:

 

Update 2024

Ich habe mich entschlossen, die Baguettes künftig etwas formschöner in einem speziellen Baguetteblech zu backen. Nach reiflicher Überlegung ist die Wahl auf das Modell von de Buyer (z. B. hier zu bekommen) gefallen. Zwei Baguetteformen sind optimal für die hier o.g. Teigmenge. Außerdem ist die Form trotz Beschichtung einigermaßen hitzestabil, sodass das Anbacken mit 230 Grad ohne Weiteres funktioniert. Dies konnte ich inzwischen mehrfach erfolgreich testen. Bei Verwendung der Baguetteform entfällt der Backstein, das intensive Bedampfen bleibt aber unbedingt erhalten! Ich lasse die fertig geformten Rohlinge in der Form ca. 30 Minuten gehen und setze die Form dann auf den Gitterrost auf mittlerer Schiene. Ansonsten wie unten beschrieben verarbeiten und backen.

Derzeit experimentiere ich damit, die Hefe komplett durch einen selbst gezogenen Weizensauerteig zu ersetzen. Die ersten Versuche sind vielversprechend ausgefallen! Ich teste noch ein wenig und werde den Beitrag dann nochmals aktualisieren. Wer’s selbst probieren will: Ich verwende anstelle der Hefe Sauerteig in der Menge von 10% des eingesetzten Mehls (hier also knapp 40 Gramm). Das scheint zu passen …

Übrigens gefällt es mir inzwischen besser, die Baguettes nur einmal über die gesamte Länge einzuschneiden. Ich bilde mir auch ein, dass sie damit besser und gleichmäßiger aufreißen.

Ach ja, ich habe gelernt, dass es „eine bzw. die Baguette“ heißt – „das“ Baguette ist weiblich im Französischen.

Zutaten

• 360 g französisches Weizenmehl Typ T 65 Label Rouge
• alternativ 290 g 550er plus 70 g 1050er Weizenmehl
• 240 g Wasser (abwiegen!)
• 2 bis 3 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 2 g Zucker

Bezugsquelle für das T65-Mehl: www.bongu.de. Dort gibt’s auch das wirklich gute Bäckerleinen.

Die geringe Hefemenge ist kein Schreibfehler! Das klappt wirklich – und erstaunlicherweise auch noch ohne Kneten und viel Rühren. Unbedingt probieren!

So wird gebacken

1. Die Zutaten zunächst mit einem Kochlöffel, dann von Hand vermischen bis sich ein homogener Teig ergibt. Kneten nicht erforderlich. Den Teig nun etwa 1 Stunde mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur (an einer warmen Stelle der Küche, z. B . in der Nähe der Heizung) ruhen lassen. Optimal sind 22 bis 24 Grad. Während der Ruhezeit den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu mit einem Teigspatel von der Außenseite der Teigschüssel her Teig rundherum nach oben ziehen und nach innen falten. Insgesamt dreimal wiederholen nach 20, 40 und 60 Minuten. Zwischendurch immer wieder zudecken und warm stellen. Nach einer Stunde und dem letzten Falten Teigschüssel mit Folie abdecken und ab in den Kühlschrank. Dort reift der Teig mindestens 30 Stunden, besser 36 bis 48 Stunden. Die Kommentare beim Originalrezept berichten von Teigen, die auch nach 5 Tagen noch tolle Backergebnisse liefern. Während der Ruhezeit im Kühlschrank bedarf der Teig keinerlei Zuwendung. Einfach stehen lassen. Die Kühlschranktemperatur sollte idealerweise 4 bis 6 Grad betragen. Bei mir sind’s 7, nach 30 Stunden war der Teig perfekt. Er war deutlich aufgegangen und zeigte rege Aktivität in Form großer Blasen.

2. Am Backtag Teigschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und Teig auf ein Bäckerleinen geben, eventuell leicht bemehlen. Teig nicht kneten, nur leicht in Form bringen und in drei gleich große Portionen teilen. Diese leicht bemehlt im Bäckerleinen 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Teigstücke durch vorsichtiges Strecken und leichtes Rollen in die typische Baguetteform bringen, dabei leicht spitz zulaufende Enden formen. Teigstücke mit dem Schluss nach oben zwischen die Falten des Bäckerleinens legen, wieder zudecken und bei 22 bis 24 Grad weitere 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein auf 250 Grad gut vorheizen. Auf den Boden des Ofens einen flachen Topf mit heißem Wasser stellen (falls der Ofen keine Dampfbackfunktion hat).

4. Baguettes umdrehen und auf der Oberseite mit einer neuen Rasierklinge (Vorsicht!) dreimal leicht schräg einschneiden (nicht gerade nach unten, sondern leicht schräg im Winkel von ca. 30 Grad). Vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber legen und sofort auf den Backstein bugsieren. Dabei die Ofentür nur kurz öffnen, damit der Wasserdampf nicht entweicht. Nach 8 Minuten Backzeit den Wassertopf entfernen (wieder Vorsicht!), Ofentür kurz offen lassen, damit der Dampf abzieht. Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Baguettes sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun sind. Die Backzeit variiert je nach Ofen und Dicke des Steins zwischen insgesamt 20 und 25 Minuten. Auf einem Rost abkühlen lassen und am besten mit französischer Butter sofort verzehren.