Dinkel-Roggen-Bauernbrot mit Roggensauerteig

Nach nur wenigen Backversuchen hat sich dieses Brot zu einem absoluten Lieblingsbrot gemausert. Entstanden ist es – wie so häufig in letzter Zeit – nach einem Rezept aus dem Plötzblog (Rustikales Bauernbrot).

Ich habe ein wenig mit den Mehlsorten experimentiert, die Zutatenmengen justiert und auch die Zeiten für die Gare angepasst. Wichtig ist mir die leicht erhöhte Salzmenge, das Original war mit etwas zu fad, vermutlich würden sogar 1, 2 Gramm mehr nicht schaden. Oder man versucht mal ein Brotgewürz. Herausgekommen ist auf jeden Fall ein super leckeres und bekömmliches Alltagsbrot mit sehr knuspriger Kruste und einer gleichmäßigen, saftigen Krume. Der teilweise Wechsel von Roggen- zu Dinkelmehl verändert den Charakter des ursprünglichen Rezeptes meiner Meinung nach positiv. Es wird milder, nussiger und etwas „runder“. Das Teighandling bleibt in etwa gleich, die Zugabe von etwas mehr Wasser verbessert gefühlsmäßig das Ergebnis ohne den Teig zu klebrig werden zu lassen. Dieses Brot wird idealerweise im runden Gärkörbchen vorbereitet. Ganz wichtig wie immer: ein Backstein und viel Dampf in den ersten 10 bis 15 Minuten. Anders als bei anderen Broten lasse ich hier den Dampf über 15 Minuten im Backraum und öffne die Tür erst danach um die Temperatur abzusenken.

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenmehl Typ 1150 (oder Dinkelmehl 630)
150 g Wasser
18 g Anstellgut (Roggensauerteig)

Hauptteig

den gesamten Sauerteig aus Schritt 1
200 g Roggenmehl Typ 1150
100 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Dinkelvollkornmehl
180 g Wasser
11 g Salz

Backanleitung

1. Für den Sauerteig benötigt man zunächst einen Ansatz (Anstellgut), der analog zum Weizensauerteig in diesem Rezept vorbereitet werden muss. Oder ihr haltet euch an diese Anleitung hier bei Pöt: www.der-sauerteig.de. Ist das Anstellgut bereit, kann’s losgehen: Alle Zutaten werden einfach mit einem Holzlöffel gut vermengt und stehen dann abgedeckt mind. 20 Stunden bei Raumtemperatur. Bis zu 24 Stunden sollten kein Problem sein, eventuell die „Raumtemperatur“ etwas reduzieren. Am Ende der Reifezeit sollte der Sauerteig kräftig von Blasen durchsetzt sein und typisch säuerlich riechen.

2. Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe verarbeiten, dann weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe. Der Teig ist nun homogen aber ziemlich klebrig und zäh. Kein Problem, er lässt sich später trotzdem recht gut handhaben. Nun muss er erst mal 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen. Ich habe diese Gehphase erfolgreich auf knapp drei Stunden bei ca. 21 Grad ausgedehnt und trotzdem gute Ergebnisse erzielt. Das im Originalrezept vorgesehene Falten nach der Hälfte der Zeit habe ich ersatzlos entfallen lassen ohne negative Auswirkungen feststellen zu können.

3. Der Teig wird nun hoffentlich deutlich aufgegangen sein. Er hat eine zähe Konsistenz (etwas kitartig) und ist immer noch recht klebrig. Mit einem Teigspatel wird er auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche befördert, dabei muss man ihn regelrecht aus der Schüssel kratzen. Darauf achten, dass trotzdem ein großer Teigklumpen auf der Arbeitsfläche landet, auch wenn er etwas unförmig ist. Nun sowohl die Hände gut bemehlen, als auch die Oberseite des Teiges. Mit beiden Händen und unter Zuhilfenahme des Mehls auf der Arbeitsfläche den Teig rundwirken, d. h. mit wiederholten Drehbewegungen zu einer Kugel formen. Mit etwas Mehl auf der Oberfläche wird der Teigball sehr schnell gut handhabbar. Nicht kneten, nicht umdrehen -die Unterseite bleibt da wo sie ist, die Oberseite wird zu einer schönen Kugel. Jetzt den Teigball mit beiden Händen aufheben und sofort in ein gut bemehltes rundes Gärkörbchen setzen. Der Schluss (die bisher unbearbeitete Unterseite ist unten im Körbchen. Abdecken und eine Dreiviertelstunde gehen lassen.

4. Ofen mit Backstein gut auf 250 Grad vorheizen. Brot aus dem Körbchen auf eine bemehlte Backschaufel stürzen, die unbearbeitete Seite (Schluss) ist jetzt wieder oben. Man kann es direkt so backen, je nach Beschaffenheit des Schlusses reißt es dann im Ofen ein unregelmäßig auf. Oder man schneidet es vorsichtig ein. Bei dem Brot auf diesen Fotos habe ich einen dekorativen spiralförmigen Einschnitt mit einem scharfen Messer gemacht. Auch kreuzweises Einschneiden bringt schöne Ergebnisse, v. a. wenn man die Ecken in der Mitte leicht „hochbiegt“. Sofort in den Ofen und in den ersten 15 Minuten stark bedampfen. Dann Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und in 25 Minuten kräftig fertig backen. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.