Boeuf Bourguignon

Spätestens seit dem Film Julie & Julia steht ein klassisches Boeuf Bourguignon auf unserer Koch-Wunsch-Liste, sogar ein kleines französisches Kochbuch wurde eigens angeschafft. Und dabei blieb es dann für gefühlte drei Jahre.

Den Ausschlag gab nun endlich ein um die Ecke neu eröffnetes Fleischergeschäft mit herrlichem Rindfleisch in der Auslage. Boeuf Bourguignon ist eigentlich ein sehr einfaches Gericht, es braucht nur etwas Zeit und gute Zutaten. Rindfleisch wird zusammen mit Suppengemüse und einem Bouquet Garni in Rotwein langsam geschmort und dann mit kleinen Champignons verfeinert. Dazu gibt es z. B. Ofenkartoffeln mit Rosmarin. Anders als in vielen „Originalrezepten“ haben wir neben dem Rotwein auch etwas Rinderfond zugegeben, um etwas mehr Soße zu erhalten. Das hat sich bewährt, mit der Menge sollte jeder selbst sehen – 400 ml dürfen’s schon sein.

Zutaten für mind. 4 bis 5 Personen

800 g Rinderbraten
250 g Räucherspeck
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün (2 große Möhren, 1 großes Stück Knollensellerie, 1 halbe Lauchstange)
1 Knoblauchzehe
250 g sehr kleine Champignons
550 ml Burgunder-Rotwein
ca. 400 ml guter Rinderfond
außerdem: Butter zum Anbraten, Meersalz, Pfeffer und etwas Mehl sowie Petersilie
für das Bouquet Garni: glatte Petersilie, frische Lorbeerblätter und Thymian (siehe unten)
Beilage: Ofenkartoffeln mit Rosmarin, Olivenöl und grobem Meersalz

Vorbereitung

Zunächst basteln wir uns ein Bouquet Garni. Das ist ein kleines Sträußchen aus Küchenkräutern, welches zum Aromatisieren mitgekocht und später wieder entnommenen wird. Das klassische Bouquet besteht aus Petersilie, Thymian und frischem Lorbeer. Je nach Region und Gericht kommen teils noch weitere Kräuter hinzu. Für das Boeuf Bourguignon verwenden wir aber nur diese drei. Die Menge richtet sich ein wenig nach der Gesamtmenge des Gerichts. Ich habe drei kräftige Stängel glatte Petersilie, 3 Stängel Thymian und drei kleine frische Lorbeerblätter mit Küchengarn fest zusammengebunden, auf eine einheitliche Länge von ca. 8 cm gekürzt und … voilà! Das wäre das Bouquet Garni für ein leckeres Boeuf Bourguignon.

Zubereitung

1. Fleisch in große Würfel schneiden (deutlich größer als für ein Gulasch), Speck grob würfeln, Suppengrün ebenfalls sehr grob würfeln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Etwas Petersilie ebenfalls hacken. Champignons putzen, große Köpfe event. halbieren und in wenig Butter einige Minuten andünsten.

2. In einem sehr großen Bräter Fleisch- und Speckwürfel in ca. 50 g Butter kräftig von allen Seiten anbraten. Zwiebelringe und Knoblauch zugeben und mit 2 EL Mehl bestäuben. Kurz zusammen anbräunen, dann nach und nach mit dem Wein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und dann das Gemüse sowie das Bouquet Garni zugeben. Sehr sparsam salzen (der Speck ist meist kräftig gewürzt). Nun den Fond angießen, aufkochen lassen und zugedeckt bei geringer Hitze je nach Größe der Fleischstücke 90 bis 120 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Fond angießen und gelegentlich umrühren.

3. In der Zwischenzeit kann man die Ofenkartoffeln zubereiten. Dazu kleine Kartoffeln gründlichen waschen, längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, dann mit Olivenöl beträufeln und mit wenig Meersalz und Rosmarin bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft (200 Grad normal) die letzten 40 Minuten der Fleischgarzeit backen. Nicht wenden. Die Kartoffeln sollen auf der Oberseite goldbraun werden.

4. 5 Minuten vor Ende der Garzeit noch die vorbereiteten Champignons sowie die gehackte Petersilie zum Fleisch geben. Aus einem EL Mehl und einem EL kalter Butter ein Bällchen kneten. Mit dieser Mehlbutter zuletzt das Boeuf Bourguignon leicht binden. Dazu zunächst die Hälfte des Mehlbutterbällchens in die heiße Soße geben und gut verrühren. Nach Bedarf weitere Mehlbutter einrühren bis die Soße cremig ist. Bei Bedarf noch mit wenig Salz und Pfeffer würzen, das wird aber kaum nötig sein.

Dazu gibt’s – natürlich – ein Glas vom wunderbaren Burgunder Rotwein. Bon appétit!