Choucroute – Elsässer Sauerkrauttopf

Das traditionelle Weihnachtsessen in Vogels Küche … und ein Klassiker der elsässischen Küche. Den herzhaften Sauerkraut-Topf haben früher die Weinbauern als stärkendes Mittagessen in ihrem Blechtopf in die Weinberge mitgenommen.

Dies ist also eigentlich eine deftige, eher einfache Mahlzeit, die aber mit ausgewählten, hochwertigen Zutaten schnell zu einem Festtagsessen werden kann. Je länger die Würste und Fleischstücke im Kraut garen, desto besser der Geschmack. Bei der Auswahl der Fleischeinlage können aber die eigenen Vorlieben zum Tragen kommen, hier gibt es viele Varianten (siehe Tipps ganz unten).

Zutaten für 4 Personen (oder mehr)

800 g frisches Sauerkraut
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1/2 TL Kümmel
1 große Möhre
1 kleine Kartoffel
1 kleiner milder Apfel
250 ml Riesling
100 g Frühstücksspeck
Butterschmalz
grobes Meersalz und Pfeffer
250 g Schweinebauch mit Schwarte
verschiedene Würste (siehe unten)

Zubereitung

1. Zwiebel grob hacken und in 1 EL Butterschmalz in einem großen schweren Topf anschwitzen. Abgespültes und gut abgetropftes Sauerkraut zugeben und einige Minuten erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, bei starker Hitze einkochen lassen. In Scheiben geschnittene Möhre, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und etwas grobes Salz sowie Pfeffer zugeben, gut durchrühren und mit reichlich Wasser angießen, sodass das Kraut gut kochen kann. Den Schweinebauch im Ganzen in die Mitte geben.

2. Zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 1 Stunde kochen lassen, zwischendurch gelegentlich umrühren und eventuell Wasser nachgießen. Nach einer Stunde eine Kartoffel sowie den geschälten Apfel zum Kraut reiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Würste in das Kraut legen und bei sanfter Hitze mind. 20 Minuten zugedeckt durchziehen lassen. Je länger das Kraut mit den eingelegten Würsten zieht, desto besser schmeckt es. Man kann das Kraut auch gut am Vortag vorbereiten und dann vorm Servieren mit den Würsten erwärmen und fertigstellen.

3. Inzwischen die Salzkartoffeln zubereiten und abgießen. Bacon in wenig Butterschmalz bräunen und unter das Sauerkraut heben. Zum Servieren das Sauerkraut auf einer großen vorgewärmten Platte in der Mitte anhäufen, die Kartoffeln rund herum legen. Die Schwarte vom Schweinebauch abziehen und das Fleisch in Scheiben schneiden, die Würste diagonal halbieren. Beides auf dem Sauerkraut anrichten und sofort servieren. Dazu gibt es den Rest vom Riesling oder ein Bier.

Fleisch- und Wurst im Choucroute

Welche Fleisch- und Wurstsorten ihr im Sauerkraut versenkt, bleibt euch überlassen. Pflicht sind auf jeden Fall der Schweinebauch und der Bacon (wegen des Geschmacks). Darüber hinaus eigenen sich Kassler sehr gut. Bei den Würsten sind Wiener, Frankfurter Mettwürste, Rauchwurst, Knacker, Krakauer, Landjäger und Fleischwurst zu empfehlen. Bewährt hat sich ein Mix, in welchem auch Würste mit kräftigem Geschmack (wie z. B. die Landjäger) enthalten sind. Dann bekommt das Kraut den richtigen Geschmack.

Zum Choucroute gibt es traditionell Salzkartoffeln, die z. B. sehr schön gemeinsam mit dem Kraut samt Einlage auf einer großen Platte angerichtet werden können, von der sich jeder aus der Tischmitte bedient.