Dorade Grisé vom Grill mit italienischem Brotsalat

In letzter Zeit gab es ja viel Fleisch vom Grill. Mit American Rumpsteak, Duroc Frenched Racks und Bison Flank Steak waren aber auch wirklich leckere Sachen dabei. Nun wird’s endlich mal Zeit für andere Köstlichkeiten. Fisch wäre doch eine gute Idee, oder? Und da der neue Grill ja beste Voraussetzungen auch für das Garen sensibler Produkte bietet, war ein Fisch im Ganzen gegrillt eigentlich naheliegend. Also …

Die Dorade Grise (oder Streifenbrasse) ist ein super Fisch zum Grillen. Typische Ware aus Wildfang hat ein Gewicht von ca. 800 g pro Fisch und ergibt damit ein Gericht für 2 Personen. Doraden aus Aquakultur sind meist deutlich kleiner (und auch deutlich billiger), hier müsste man wohl mit einem Fisch pro Person rechnen. Ob es nun die Dorade Grise sein muss oder eine Royal oder Rosé ist letztlich egal, diese hier hatte einfach die perfekte Portionsgröße. Pragmatismus also. Die Garzeit lässt sich für ganze Fische nur sehr schwer allgemein angeben. Auch ich habe vorher ein wenig im Netz gestöbert und versucht, Anhaltspunkte zu finden. 15 Minuten für einen durchschnittlichen Fisch können wohl als Richtwert herhalten. Dabei hängt das aber stark von der Größe (v. a. der Dicke) und natürlich der Grilltemperatur ab. Auf dem 3-flammigen Gasgrill hatte ich alle Brenner auf niedrigster Stufe in Betrieb (Garraumtemperatur ca. 170 Grad), die beiden äußeren dann sogar ganz abgeschaltet. Bei geschlossenem Deckel war die Dorade in 15 Minuten fast gar – ich habe ihr noch weitere 2 Minuten gegönnt und währenddessen auch noch einmal gewendet. Das passte dann.

Als Beilage gibt es eine köstliche Variante des klassischen italienischen Brotsalats – hier ohne die sonst üblichen Zwiebeln, dafür mit etwas Staudensellerie, der überraschend gut passt. Ganz wichtig ist auch der frische Thymian, er macht den Unterschied!

Zutaten für 2 Personen

1 ganze Dorade Grise, ca. 800 g (küchenfertig)
1/2 Zitrone
einige Zweige frischer Thymian
Olivenöl (oder Knoblauchöl, siehe Zubereitung)
Meersalzflocken
Pfeffer
1 Fischgrillhalter

für den Salat

verschiedene bunte Tomaten
1 Handvoll Basilikum
1 bis 2 Zweige frischer Thymian
ca. 10 cm Baguette
1 Stange Staudensellerie
schwarze Oliven
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
alter Balsamico-Essig
Meersalz, fein
Pfeffer

Zubereitung

1. Zunächst für den Brotsalat das Baguette (kann gerne vom Vortag sein) in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe reiben oder sehr fein hacken und mit einigen EL Olivenöl verrühren. Alle Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und die Oberseite dünn mit dem Knoblauchöl bepinseln. Den Rest nicht entsorgen, damit wird in Schritt 2 die Dorade eingeölt. Brotscheiben im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 5 bis 7 Minuten rösten. Sobald sie eine goldbraune Färbung annehmen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

2. Inzwischen die – am besten vom Fischhändler – ausgenommene und geschuppte Dorade nochmals gründlich innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und dann trockentupfen. Die Haut auf beiden Seiten mehrfach leicht schräg einschneiden. Die Dorade innen und außen mit Olivenöl einpinseln (dazu kann man sehr gut den Rest des Knoblauchöls verwenden, welches man aus der Zubereitung des Brotsalats übrig hat). Bio-Zitrone in schmale Scheiben schneiden und zusammen mit den Thymianzweigen überlappend in den Bauchraum stecken, sodass dieser schön ausgefüllt ist. Dorade in den Fischgriller einspannen, noch nicht mit Salz oder Pfeffer würzen! Nun kann der Grill vorgeheizt werden.

3. Dorade auf dem Grill mit geschlossenem Deckel bei möglichst geringer Temperatur ca. 15 Minuten grillen. Dabei einmal wenden. Falls an der Schnittfläche der Öffnung erkennbar ist, dass die Dorade noch nicht gar ist, weitere 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen. Tipp: Fischgrillhalter wenn möglich quer zu den Grillrosten legen oder zumindest leicht schräg. So wird das Risiko verringert, dass die Fischhaut an den Rosten festbrät und sich beim Wenden löst. Ich musste das selbst beim ersten Versuch schmerzlich erfahren … der fertige Fisch war lecker, aber nicht mehr ganz so schön anzusehen, weil die Dorade zwischen den Streben des Grillhalters direkt auf den heißen Rosten auflag und dort schön angebraten ist. Nun ja …

4. Währenddessen ist der Salat schnell zubereitet: Tomaten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, sehr kleine Tomaten nur halbieren. Sellerie ebenfalls in Scheiben schneiden. Beide Gemüse mit Basilikum und Thymianblättchen sowie den Oliven mischen. Mit Olivenöl und gutem Balsamico aromatisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brotscheiben erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit sie nicht durchweichen. falls die Thymianzweige schon kleine Blüten an den Spitzen haben, muss man die nicht entsorgen. Sie eignen sich prima als Dekoration für den fertig angerichteten Salat.

5. Dorade aus dem Grillhalter nehmen und erst jetzt mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen. Filets von den Gräten nehmen und sofort zusammen mit dem Salat servieren.