Eggs Benedict | Eggs Florentine

Pochierte Eier auf einem leckeren Toast-Brötchen und überzogen mit cremiger Sauce Hollandaise – was kann es Schöneres geben zum Frühstück? Vielleicht die Variante a la Florentine mit Spinat?

Wenn es so etwas wie ein „Signature Dish“ für Friedrich gäbe, Eggs Benedict wären ein heißer Kandidat dafür. Kaum ein anderes Gericht hat er so oft und mit so viel Hingabe zubereitet. Bei vielen Gelegenheiten konnte er Familie und Freunde beim Frühstück damit überraschen und dabei viel Gespür für die Zubereitungstechniken und die Präsentation beweisen. Woher die Leidenschaft für genau dieses Gericht kam, weiß ich nicht mehr. Ich kann mich aber erinnern, dass wir auf einem gemeinsamen Ausflug nach Hamburg einmal eine wunderbare Variante davon gegessen habe, die ich bei Gelegenheit auch unbedingt ausprobieren muss (Nord Coast Coffee Roastery in der Deichstraße). Mit den Eggs Benedict und der Art, wie Friedrich sie zubereitete, verbinden mich vor allem drei Dinge: Zunächst das Pochieren der Eier als eine Herausforderung, der ich zuvor gerne aus dem Weg gegangen bin. Und dann natürlich die selbst gemachte Hollandaise. Erst nachdem Friedrich diese regelmäßig selbst zubereitet und wir uns über Tipps und kleine Tricks ausgetauscht hatten, habe ich das auch für mich übernommen. Von nun an gilt: keine gekaufte Sauce mehr! Das eigentlich Wesentliche für mich an diesem Gericht ist aber die Möglichkeit, lieben Menschen schon zum Start in den Tag eine Überraschung zu bereiten, die zwar aufwändig, aber jeden einzelnen Handgriff wert ist.

Dies hier ist mein erster vorzeigbarer Versuch. Viele weitere werden folgen, bis ich – vielleicht – die fast traumwandlerische Sicherheit erreiche, mit der Friedrich zu Werke gegangen ist und bis ich überzeugt bin, seiner Vorlage gerecht zu werden.

Benedict & Florentine

Eggs Benedict sind ein Klassiker und auf den Karten nahezu aller Frühstücksrestaurants zu finden. Das Original ist eine recht simple Kombination aus einer Basis aus Toast oder (traditionell) einem English Breakfast Muffin, auf welchem meist gekochter Schinken und ein pochiertes Ei angerichtet und mit Sauce Hollandaise übergossen werden. Als ‚Florentine‘ wird der Schinken durch blanchierten Blattspinat ersetzt (oder auch ergänzt). Bei der Kombination sind aber dem eigenen Geschmack kaum Grenzen gesetzt und so finden sich auch Rezepte mit anderen Saucen oder verschiedenen Varianten für die Brötchenbasis. Ich bleibe nah am Original, finde aber gerade die Kombination aus Schinken und Spinat sehr lecker, sozusagen das Duo aus Benedict + Florentine. Beim Brötchen bevorzuge ich selbst gebackene, die sich leicht aus dem Teig meines Toastbrots zubereiten lassen. Wichtig ist es, keine klassische Bäckersemmel zu verwenden. Die Basis sollte golden getoastet, aber nicht knusprig sein. Der süßlichen Geschmack von Briocheteig passt perfekt zu dieser Kombination.

Sauce Hollandaise

Für dieses Rezept mache ich eine „quick & dirty“ Hollandaise, die nicht genau der klassischen Zubereitung folgt. Die Zubereitung aller Komponenten ist eh schon herausfordernd, da wollen wir es hier nicht übertreiben. Das Ergebnis muss sich auch nicht hinter der schulbuchmäßigen Variante verstecken. Für die klassische Zubereitung würde man zunächst eine Reduktion aus Essig (oder Weißwein) und Gewürzen herstellen und die Hollandaise damit ansetzen. Ich verrühre alles direkt einige Minuten auf dem Wasserbad und nehme die Gewürze dann heraus. Spart einen Schritt und der Unterschied im Geschmack liegt in Nuancen. Außerdem verzichte ich auf das vorherige Klären der Butter bzw. das Abschöpfen des Eiweißschaums. Nach etwas Standzeit (die es zum leichten Abkühlen eh braucht) und mit etwas Gefühl gelingt es, die flüssige Butter auch ohne die unerwünschten Bestandteile auszugießen.

Zutaten für zwei Portionen Eggs Benedict

• 2 Scheiben (ca. 1,5 cm dick) eines Briochebrötchens, Burgerbrötchens oder vergleichbar
• 2 ganz frische, möglichst große Eier zum Pochieren
• 1 EL Essig und 1 EL Meersalz für das Kochwasser
• ca. 4 EL Sauce Hollandaise (siehe unten)
• optional: 2 Scheiben sehr guter Kochschinken
• gerne etwas Kresse oder feine Sprossen als Deko
• eventuell etwas Fleur de Sel

Für Eggs Florentine alternativ oder zusätzlich:

• 3 bis 4 Handvoll frischen, jungen Blattspinat
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Muskatnuss
• Olivenöl

Für die Hollandaise (diese Menge reicht für ca. 4 Portionen Eggs Benedict, die Zubereitung von noch kleineren Mengen ist aber kaum praktikabel):

• 1 EL sehr guter weißer Essig (weißer Balsamico, heller Traubenessig, Weißweinessig) oder Weißwein
• 1 EL Wasser
• 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner
• ca. 100 – 120 g Butter
• 2 frische Eigelb mittlerer Größe
• etwas Zucker
• feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Mise en Place

Bei diesem Gericht ist das Timing entscheidend. Alle Komponenten müssen nahezu zeitgleich fertig sein, um die perfekte Konsistenz zu haben. Die Hollandaise ist hierbei die zickigste Zutat, sie lässt sich nicht sehr lange warmhalten, ohne zu dick zu werden oder gar zu gerinnen. Sie bestimmt also das Timing für alles andere. Das ist aber nicht so schwierig, wie es vielleicht klingt. Mit etwas guter Vorbereitung gelingt das sicher. Aus diesem Grund gibt es auch eine ganz wichtige Einführung:

‚Mise en place‘ bedeutet: Alles liegt griffbereit, die Einzelzutaten sind vorbereitet und die Kochwerkzeuge sowie Wasser und Wasserbad haben die perfekte Temperatur. Auf geht’s: Zuerst Brötchen aufschneiden und Toaster bereithalten. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Etwas Öl in die Pfanne für den Spinat geben. Den Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Hollandaise bereitstellen und das Wasserbad vorheizen. In der Schüssel überm Wasserbad können jetzt schon Essig, Wasser und Gewürze warm werden und ihre Aromen abgeben. Die beiden Eigelb für die Hollandaise verrühren und bereithalten. Zudem einen großen Topf mit Wasser für die pochierten Eier erhitzen und mit Salz und Essig versehen. Die Eier einzeln in je eine Tasse aufschlagen. Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen und dann beiseite stellen, sodass sich Eiweißschaum und Molke möglichst sammeln und absetzen. Sie muss aber für die weitere Zubereitung noch warm und gut fließfähig sein.

Wer’s perfekt mag, hat jetzt auch schon vorgewärmte Teller bei ca. 55 Grad im Ofen stehen.

Zubereitung

1. Falls ihr Eggs Florentine zubereiten wollt, kann der Spinat als erstes vorbereitet werden, er lässt sich gut warmhalten. Zunächst etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze die sehr dünnen Knoblauchscheiben darin hell anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann den abgetropften Spinat zugeben und in ca. einer Minute zusammenfallen lassen. Leicht salzen, mit etwas Muskat würzen und bis zur Verwendung warmstellen, z. B. auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen zusammen mit den vorgewärmten Tellern.

3. Jetzt geht es an die Hollandaise. Zuerst unbedingt kontrollieren, dass das Wasser unterm Wasserbad nicht kocht, sondern nur richtig heiß ist. 85 Grad oder knapp darüber sind wunderbar. Essig, Wasser und Gewürze sind jetzt schon gut durchgewärmt und werden noch eine Minute intensiv verrührt, bevor ihr die Gewürze heraus nehmt. Jetzt kommen die Eigelbe in die Schüssel und werden sofort mit einem Schneebesen intensiv gerührt bis sich ein schöner stabiler Schaum bildet, der sich etwas dicklicher anfühlt. Während weiter konstant gerührt wird, lässt man jetzt die warme flüssige Butter ganz langsam in die Mischung einfließen. Erst tröpfchenweise, dann in einem sehr dünnen Strahl. Ständig gut rühren, wenn nicht sofort eine Bindung eintritt, besser kurz das Eingießen unterbrechen und erst ein wenig weiter rühren. Nach kurzer Zeit sollte sich eine schöne Bindung einstellen und die Hollandaise sich der bekannten Konsistenz nähern. Wir stoppen aber kurz bevor die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dabei muss nicht alle Butter verbraucht sein. Die Hollandaise jetzt mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker würzen. Zum Warmhalten reicht es, den Topf mit dem Wasserbad neben den Herd zu stellen. Hier muss nun regelmäßig leicht gerührt werden. Ihr werdet sehen, dass die Hollandaise schnell weiter anzieht und dicker wird. Dem steuert man mit gelegentlich einigen Tropfen warmen Wasser entgegen. Auch ein Spritzer Essig oder Zitronensaft kann bei Bedarf noch rein.

4. Während die Hollandaise so schön warm und dickflüssig bleibt, werden schnell die Eier pochiert. Gut ist es, wenn man zu zweit kocht, weil dieser Schritt dann parallel erledigt werden kann. Das vorbereitete Wasser (mit Salz und Essig) hat die ideale Temperatur knapp unter dem Siedepunkt, keinesfalls darf es sprudelnd kochen, allenfalls leicht simmern. Ich bevorzuge die Methode, die man in fast jedem Kochbuch lesen kann und verzichte auf Tools und Gadgets. Mit einem Löffel versetzt man das Wasser in einen mäßigen Strudel, der nicht zu heftig sein muss. Mittig in den Topf lässt man nun ein Ei aus der Tasse ins Wasser gleiten. Es ist hilfreich, dabei den Tassenrand wirklich unter Wasser zu tauchen und das Ei nicht ins Wasser fallen zu lassen. Durch den leichten Strudel sollte sich das Eiweiß idealerweise zum großen Teil um das Eigelb legen. Keine Sorge, wenn einige „Fetzen“ lose im Topf liegen oder nicht direkt um das Eigelb zum Liegen kommen. In 3 bis 4 Minuten gart das Ei jetzt zur perfekten Konsistenz (ich bevorzuge ca. 4 Minuten bis zu einem cremigen, nicht mehr ganz flüssigen Kern). Dann das Ei mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und dabei möglichst viele der herumfliegenden Eiweißanteile mit einsammeln. Auf einem Küchenpapier tropft das Ei nun ab, ihr könnt es in den sanft angeheizten Ofen zu Spinat und Tellern stellen, um es warm zu halten. Das ist der Nachteil dieser Methode: Gut gelingt immer nur ein Ei im Topf. Daher müssen weitere nacheinander gegart werden. Achtung: Zwischendurch nicht vergessen die Hollandaise zu rühren und deren Konsistenz zu überwachen – wir wollen keinen Pudding auf den Eggs Benedict! Wenn ihr gut Platz habt auf dem Herd und ausreichend Töpfe, können natürlich mehrere Eier parallel in mehreren Töpfen zubereitet werden. Wer es sich zutraut, gart auch mehrere Eier ohne Strudel in einem sehr großen Topf. Dann kann man mit einem Löffel loses Eiweiß ganz vorsichtig um die Eigelbe herum legen. Beim letzten Ei im Topf werden die Brötchenscheiben getoastet.

5. Auf den vorgewärmten Tellern wird jetzt flott angerichtet. Auf die getoasteten Brötchen (die könnte man noch mit wenig Butter bestreichen) kommt im ersten Schritt der Schinken (Vegetarier lassen den weg). Für Florentine darauf oder als erste Schicht der Blattspinat. Darauf wiederum wird je Portion ein schönes pochiertes Ei gesetzt. Zum Schluss mit 2 bis 3 EL der Hollandaise übergießen. Zur Dekoration eigenen sich wenige Kresseblättchen und etwas Fleur de Sel.

♥︎ für Friedrich ♥︎