Falafel & Hummus

Heute wird es arabisch: Falafel – knusprige Bällchen aus Kichererbsen – und Hummus – ein nussig-cremiges Püree aus Kichererbsen und Sesampaste – sind Klassiker der orientalischen Küche. Kichererbsen sind also Grundbestandteil beider Rezepte.

Es gibt sie verarbeitungsfertig in Dosen oder getrocknet zu kaufen. Getrocknete Kichererbsen (zu sehen auf dem Bild ganz oben) müssen zunächst über Nacht (mind. 12 Stunden) in etwa der dreifachen Menge Wasser eingeweicht werden. Für fast alle Gerichte werden sie anschließend je nach Rezept ca. 30 Minuten bis 1 Stunde in frischem Wasser (oder dem Einweichwasser) ohne Salz weich gekocht. Nach dem Abspülen mit sehr kalten Wasser müssen dann noch die weißen Häutchen so gut wie möglich entfernt werden. Nur für Falafel können die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen direkt weiter verarbeitet werden. Dosenprodukte sind dafür kaum geeignet.

Nach dem Einweichen haben die Kichererbsen ihr Volumen beinahe verdoppelt:

Für Hummus kann man dagegen die fertigen Kichererbsen aus der Dose gut verwenden – so spart man sich das Kochen und Entfernen der Schalen. Die in diesem Rezept verwendete Sesampaste (Tahina) gibt es in den Feinkostabteilungen der Supermärkte, im Bioladen und im Asialaden. Sie sorgt für die nussige Note im Hummus. Für Hummus gibt es zahlreiche Rezeptvarianten. Die Grundzutaten – Kichererbsen, Tahina und Zitrone – sind aber immer gleich. Manchmal wird statt Olivenöl Eiswasser oder auch das Kochwasser der Kichererbsen verwendet, einige Rezepte kommen ohne weitere Gewürze aus, andere verwenden Kreuzkümmel sowie Paprika. Eine Prise Kreuzkümmel passt ganz gut, ansonsten kommt nur noch Knoblauch und wenig Salz an mein Hummus. Die Konsistenz ist ebenfalls eine Frage der persönlichen Vorlieben. Typischerweise werden die Zutaten zu einer sehr feinen und eher dickflüssigen Creme verarbeitet. Ich mag das Hummus aber gerne auch etwas pastöser, und einige Stückchen der Kichererbsen dürfen auch noch drin sein. Einfach ausprobieren …

Dazu passt arabisches Pita- oder Fladenbrot (vom arabischen Bäcker oder aus dem türkischen Lebensmittelhandel) und entweder Taboulé (Petersilien-Bulgur-Salat, Rezept über den Link) oder Fattoush (arabischer Brotsalat, Rezept folgt).

Zutaten

Hummus:

• 250 g Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
• 4 EL Tahina (Sesampaste)
• 4 EL Olivenöl
• Saft einer Zitrone
• eine Knoblauchzehe (fein gehackt oder gepresst)
• eine Messerspitze Zitronensäure
• eine Messerspitze Natron
• eine Prise Salz
• optional: 1 Messerspitze Kumin (Kreuzkümmel, gemahlen)
• zum Anrichten etwas Olivenöl und Cayennepfeffer

Falafel:

• 250 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht in 750 ml Wasser eingeweicht)
• 50 g Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil)
• 50 g glatte Petersilie, gehackt
• 1/2 TL Koriandersaat (gemahlen)
• 1/2 TL Backpulver
• Salz

Zubereitung

1. Für den Hummus die Kichererbsen aus der Dose in ein Sieb geben und so lange unter kaltem Wasser abspülen bis kein Schaum mehr entsteht. Zusammen mit den weiteren Zutaten im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten, ggf. weiteres Olivenöl zugeben. Mit Tahina, etwas Kreuzkümmel und ggf. wenig Salz abschmecken. Hummus kann gut vorbereitet werden. Die fertige Paste mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. Dann nochmals durchrühren, mit einem Löffel eine Vertiefung in die Mitte drücken, etwas Olivenöl hineingeben und mit Cayennepfeffer bestreuen.

2. Für die Falafel werden die eingeweichten, gut abgespülten und abgetropften Kichererbsen zusammen mit Petersilie und Frühlingszwiebel sowie den Gewürzen im Mixer zu einem Teig verarbeitet. Erst kurz vor dem Ausbacken das Backpulver unterrühren.

3. Aus dem Falafel-Teig kleine Bällchen formen, flach drücken und in reichlich heißem Öl ausbacken. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit Hummus, Pitabrot und Salat servieren.

Mit einem Brotsalat (Fattoush) und Auberginenpüree (Baba Ghanoush) wird eine komplette arabische Mahlzeit daraus:

Die Rezepte hierfür folgen bei Gelegenheit …