5-Spice-Maisentenbrust mit Pak Choi, Erbsen und Edamame

Mit der Sous Vide-Methode wird Entenbrust unvergleichlich zart und saftig. Hier kommt sie asiatisch inspiriert auf den Teller – kombiniert mit Five-Spice-Gewürzmischung und grünem Gemüse.

Genauer gesagt habe ich hier eine Maisentenbrust verarbeitet. Die weibliche Entenbrust aus Frankreich hat ein saftiges, rotes Fleisch und ist dabei besonders zart und mager. Sie eignet sich bestens zum Braten, wird bei Niedrigtemperatur im Wasserbad zur wirklichen Delikatesse. Nach dem sanften Garen sorgen eine selbst hergestellte Five-Spice-Gewürzmischung für das asiatische Aroma und kurzes scharfes Anbraten in der Eisenpfanne für die Röstaromen.

Die Beilagen sind simpel, aber trotzdem besonders: In der Pfanne gebratener Pak Choi mit Mirin und grüne Erbsen, Edamame sowie Frühlingszwiebeln. Eine Glasur aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Chili bringt das besondere Etwas. Puristisch kann man dieses Gericht ganz ohne weitere Beilage genießen. Ich empfehle einen richtig guten japanischen Reis, z. B. den famosen Koshihigari von Niigata.

Die erste und bis dato beste sous vide gegarte Entenbrust hat Friedrich für uns Weihnachten 2023 im Rahmen eines grandiosen Menüs zubereitet (in der Kombination: Entenbrust | Sellerie | Chiccoree | Kaffee). Er hatte sich dazu eigens mein Sous Vide-Gerät im Vorfeld ausgeliehen, ohne zu verraten, warum. Insofern ist dieses Rezept zwar nicht das Original, aber eine kleine Hommage.

Zutaten für zwei

ca. 400 g Maisentenbrust (2 Stück á 200 g)
2 TL Butter
ca. 1 TL Five-Spice Gewürzmischung (siehe unten)
25 ml Mirin
1 – 2 Mini-Pak Choi
50 g TK-Erbsen
50 g Edamame-Bohnenkerne
2 Frühlingszwiebeln
1 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 frische kleine rote Chilischote
50 ml helle Sojasuace
neutrales Öl zum Braten
feines Meersalz
1 Tasse japanischer Rundkornreis, z. B. Koshihibari

Five-Spice-Gewürzmischung

1,8 g Sternanis
0,9 g Fenchelsaat
0,6 g Szechuan-Pfeffer
0,3 g Nelke
1,5 g Zimt (gemahlen)

Zubereitung

1. Für die Five-Spice-Mischung die Gewürze einzeln auf der Kaffeewaage abwiegen. Alles außer dem Zimt in der Pfanne trocken kurz anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit dem Zimt im Steinmörser gut vermahlen. Wer darauf keine Lust hat, kauft eine gute fertige Mischung.

2. Die Entenbrüste kalt abspülen und trockentupfen, von überschüssigem Fett befreien und die Haut über Kreuz leicht einritzen. Je eine Entenbrust zusammen mit einem TL Butter und sehr wenig Meersalz in einen Vakuumierbeutel geben und gut verschweißen. Im Sous Vide-Gerät bei 60-62 Grad mindestens 1:30 h garen. 2 h sind auch okay.

3. Inzwischen den Pak Choi waschen, putzen und in einzelne Blätter trennen. Große Blätter längs halbieren, nicht weiter zerteilen. Erbsen in kaltem Wasser auftauen lassen und dann gut abtropfen. Edamamekerne aus der Büchse abspülen und abtropfen lassen. Alternativ gefrorene Edamame auftauen und die Kerne aus den Schoten lösen. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken, Chili ohne Kerne in Ringe schneiden. Knoblauch, Ingwer und Chili mit der Sojasauce vermischen. Eine Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, von der anderen ca. 10 cm des weißen bis hellgrünen Teils herausschneiden und längs in sehr feine Streifen schneiden (max. 1 mm) – diese in Eiswasser legen.

4. Den Reis am besten im Reisgarer ansetzen, so bleibt Zeit für die Fertigstellung der anderen Komponenten. Wenn die Garzeit der Entenbrust abgelaufen ist, kann sie problemlos noch weiter im Wasserbad verweilen. Jetzt den Pak Choi in einer großen Pfanne in wenig Öl auf der einen Seite anbraten, wenden und auch die zweite Seite braten. Er kann ruhig leichte Bratspuren bekommen. Mirin hinzugeben und fast vollständig einkochen lassen. Jetzt die weiteren Gemüse (bis auf die Frühlingszwiebelstreifen im Eiswasser) zugeben und alles mit der Sojasaucenmischung ablöschen. Sofort vom Herd nehmen. In einer parallel stark aufgeheizten Eisenpfanne werden jetzt die Entenbrüste ganz kurz angebraten. Dazu Entenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen und Flüssigkeit abgießen. Die Brüste abtupfen und beidseitig mit Five Spice würzen. In sehr wenig Öl auf der Hautseite 30 – 60 Sekunden anbraten. Dann wenden und Pfanne sofort von der Hitze nehmen. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und diagonal in 5 mm breite Streifen schneiden.

5. Gemüsemischung in der Mitte der Teller anrichten. In Streifen geschnittene Entenbrüste darauf legen und mit etwas vom Sojasud aus der Pfanne beträufeln. Mit gut ausgedrückten Frühlingszwiebelstreifen aus dem Eiswasser dekorieren. Den Reis reicht man am besten separat in einem Schälchen.