Lachs, Couscous & Ofengemüse

Das gestrige Abendessen war in dieser Kombination ein echter Überraschungserfolg, obwohl anfänglich eher eine Verlegenheitsproduktion, kam es doch maßgeblich aus folgenden drei Gründen auf den Tisch:

• Couscous stand schon lange mal wieder auf dem Speiseplan.
• Fisch sollte es sein, nachdem der Anfang der Woche ziemlich vegetarisch verlaufen ist.
• Und letztlich gab es im Laufe der Woche bereits ein wunderbares Ofengemüse. Von den Grundzutaten war noch einiges vorrätig.

Das Ergebnis ist – Wer hätte das gedacht? – Lachs mit Couscous und Ofengemüse. Couscous verträgt sich ja mit vielem – auch mit gebratenem oder gegrilltem Fisch sehr gut. Und das Ofengemüse ist vielfältig kombinierbar zu Fisch und Fleisch (Steak!), aber auch solo ein Genuss. Fehlte noch ein verbindendes Element. Die Inspiration zu der Sauce stammt aus dem Gewinnergericht der Küchenschlacht (ZDF) vom 7. Februar. Dort gab es eine feine Reduktion aus Sesamöl, Sojasauce und Honig zur Entenbrust. Ich habe das für den Lachs in eine ähnliche Reduktion aus Orangensaft, Honig, Balsamico und Sesamöl abgewandelt. Das passte auf Anhieb! Sowohl der Lachs als auch der Couscous mögen die fruchtige Orangennote, Balsamico und Honig sorgen für die cremige Konsistenz und begleiten das Ofengemüse perfekt, und auch die nussige Note von Sesamöl ist in dieser Verbindung absolut überzeugend. Aus dem Verlegenheitsessen wird also vermutlich ein Dauerbrenner.

Zutaten:

alle Mengen nur Orientierungswerte und nach Belieben anzupassen

• Lachfilet, ohne Haut, pro Person ca. 150 g
• Couscous, natur, pro Person ca. 50 g
• 1 bis 2 EL Butter
• Ras el Hanout (Couscous-Gewürz)
• verschiedene Gemüsesorten, sehr gut eigenen sich Kürbis (Hokkaido, Butternuss), Süßkartoffel, Karotte, rote Paprika, Zucchini, Rote Bete (frisch), Pastinake, …
• 1 große rote Zwiebel
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• frischer Thymian (3 bis 4 Zweige)
• Olivenöl
• Meersalz, grob und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Balsamico-Orangen-Reduktion:

• Saft einer Orange
• 2 bis 3 El sehr guter (!) Balsamico die Modena (je älter und dickflüssiger, um so besser)
• 1 EL Honig
• 2 EL Sesamöl

Zubereitung:

1. Zuerst das Ofengemüse vorbereiten: Ofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Gemüse putzen und waschen (Karotte, Süßkartoffel, Pastinake und Rote Bete schälen, alles andere nur waschen, Hokkaido-Kürbis darf die Schale behalten). In gleichmäßige Streifen oder Spalten von 1 bis max. 1,5 cm Stärke und 6 bis 7 cm Länge schneiden. Rote Zwiebel in große Spalten schneiden. Knoblauch nur schälen und leicht mit einem Messerrücken anpressen. Gemüse in eine ausreichend große und eher flache Ofenform (oder auf ein Blech, siehe unten) geben, mit reichlich Olivenöl und grobem Meersalz vermengen. Thymianzweige dazwischen legen. Im Ofen ca. 40 Minuten backen, zwischendurch kein Wenden oder Rühren erforderlich. Erst kurz vor dem Servieren mit frischem Pfeffer würzen.

2. Für die Balsamico-Reduktion alle Zutaten mit etwas Salz in einer Sauteuse verrühren und etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Gemüses erwärmen und bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen. Je nach Menge der Flüssigkeit dauert das etwa 5 bis max. 10 Minuten. Mit einem Schneebesen immer wieder aufrühren. Vorsicht: plötzlich ist dann alles weg …

3. Couscous in ein Sieb geben, abspülen und über Wasserdampf ca. 10 Minuten garen. Mit wenig Ras El Hanout und 1 bis 2 EL Butter vermischen und warm stellen. Genauere Hinweise zur Zubereitung von Couscous findet ihr im Grundrezept.

4. Lachs von Gräten und Haut befreien, in Medaillons oder Streifen schneiden. Erst kurz vor dem Braten leicht salzen. In wenig Olivenöl bei sanfter Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Am besten nur einmal wenden und langsam durchziehen lassen, sodass der kern noch leicht glasig ist. Erst nach dem Braten pfeffern. Es ist ausreichend, mit der Zubereitung des Lachs erst ca. 5 Minuten vor Ende der Gemüsegarzeit zu beginnen. Im ausgeschalteten Ofen kann das Gemüse ohne Weiteres noch wenige Minuten ausharren. So ist die Zubereitung etwas entspannter.

5. Reduktion kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen bis sie Blasen schlägt. Mit dem Schneebesen ausführen. Die Reduktion sollte jetzt dick wie Sirup sein. Couscous, Lachs und Steifen des Ofengemüses anrichten, mit der Reduktion beträufeln. Guten Appetit!

Übrigens…

Das Ofengemüse schmeckt auch pur prima, dann z. B. ergänzt um Kartoffeln. Eine größere Menge lässt sich sehr schön direkt auf dem Backblech zubereiten. Wichtig ist, dass alle Stücke gut mit Olivenöl benetzt sind und möglichst nebeneinander auf dem Blech liegen, nicht zu hoch übereinander gestapelt. Dann garen sie gleichmäßiger. Dazu schmeckt ein Kräuter-Knoblauchquark.