Lachs-Tatar, Avocado und Tobikko

Eine hübsche, japanisch inspirierte Vorspeise aus Sushi-Lachs, cremiger Avocado mit japanischen Aromen und Tobikko, also Fliegenfisch-Rogen (oder Kaviar).

Geht schnell, macht was her und schmeckt einfach köstlich: dieses Türmchen ist ruckzuck gebaut und beeindruckt Gäste oder bietet den passenden Auftakt zu einem japanischen Abend. Mit Tobikko lässt sich eine preiswerte Variante realisieren. Wenn es etwas luxuriöser sein darf, ersetzt man diesen durch Kaviar in der gewünschten (oder bezahlbaren) Qualitätsstufe. Beim Lachs würde ich keine Kompromisse machen. Für das Tatar verwendet man nur besten Lachs in Sushi-Qualität, am besten einen Glen Douglas oder ähnlich – jedenfalls ist eine nicht zu fette Sorte mit feiner Marmorierung und schöner Lachsfarbe zu bevorzugen.

Als i-Tüpfelchen für die japanischen Aromen verwende ich hier zum einen Yuzu Gosho (grüner Yuzu Pfeffer), eine Mischung aus grüner Chili und Yuzu. Zum anderen unbedingt eine gute Ponzu-Sauce, die aus Sojasauce mit Yuzu und Kombu-Alge hergestellt wird. Diese Zutaten gibt es mittlerweile in vielen gut sortierten asiatischen Lebensmittelläden. Zur Not geht es mit „normaler“ Sojasauce und etwas Limettensaft/-abrieb, aber zumindest Ponzu ist eine vielseitige und beliebte Zutat in der japanischen Küche, die man gut im Kühlschrank haben kann.

Zutaten für ca. 3 Vorspeisenportionen

ca. 150 g Glen Douglas Lachfilet in Sushi-Qualität
1 reife Avocado
1 kleines Glas Tobikko Fliegenfisch-Kaviar (Classic, in Schwarz)
2 – 3 EL Mayonnaise (am besten japanische)
Zitronensaft und etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
Ponzu-Sauce (Sojasauce mit Yuzu und Kombu)
1 Messerspitze bis 1/4 TL (nach Geschmack) Yuzu Gosho
feines Meersalz

Zubereitung

1. Den Lachs von der Haut sowie dunklen und sehr fettigen Stücken befreien. Mit einem großen. scharfen Messer in ca. 5×5 mm große Stücke schneiden. Lachs mit wenig Salz, ca. 2 EL Mayonnaise und etwas Zitronenabrieb vermengen. Die Menge der Mayonnaise so anpassen, dass eine cremige, aber nicht fließende Masse entsteht. Der Lachs soll gerade so eingebunden sein. Mit einigen Spitzern Ponzu-Sauce abschmecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Das Fruchtfleisch der Avocado etwa genau so groß wie den Lachs würfeln und sofort mit etwas Zitronensaft vermengen. Dann mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und 1/4 TL Yuzu Gosho würzen. Die Mengen der Würzmittel können nach eigenem Geschmack angepasst werden, die Avocado soll cremig mild sein mit leichter Säure und leichter Schärfe.

3. Zum Anrichten benötigt man Edehlstahlringe idealerweise in der Größe von ca. 6 cm Durchmesser und einer Höhe von 4 cm. Viel größer als 7 cm Durchmesser sollten sie aber nicht sein. Ich befeuchte die Ringe innen mit etwas Wasser oder reibe sie mit ganz wenig neutralem Pflanzenöl aus. Dann auf jeden Teller einen Portionsring setzen. Zuerst kommt eine knapp 1 cm dicke Schicht der Avocado als Boden in den Ring. Leicht angedrücken, sodass keine Zwischenräume mehr da sind. Zum Andrücken eignet sich übrigens der Boden eines Trinkglases mit passendem Durchmesser sehr gut. Darauf setzt ihr ca. 50 g des Lachs-Tatars und drückt auch diesen gleichmäßig glatt. Zum Schluss eine dünne Schicht Tobikko, gerade so, dass die Oberseite komplett schwarz bedeckt ist. Den Ring vorsichtig abziehen und sofort servieren. Wr mag, dekoriert noch mit einem japanischen Shiso-Blatt oder einer einer passenden Kresse.