Türkisch für Anfänger: Lahmacun

Mein erster Versuch einer türkischen Pizzavariante ist überraschend gut gelungen. Die Idee kam mir beim Stöbern in verschiedenen Foodblogs, den Teig verdanke ich (mal wieder) dem wunderbaren Plötzblog, habe aber leichte Anpassungen vorgenommen, um etwas schneller einen backfertigen Teig zu bekommen

(Hefemenge dezent erhöht, Gehtemperatur leicht erhöht, zusätzliche kurze Gare nach dem Kühlschrank eingebaut). Das Ergebnis überzeugt auf Anhieb. Die Mischung für den Belag ist eine Mischung aus verschiedenen Quellen (vor allem Wikipedia) und eigenen Ideen. Auch hier ein Volltreffer im ersten Anlauf. Ab sofort gehört Lahmacun zu den Standardrezepten, die durch weitere Versuche verfeinert werden wollen.

Bei Lahmacun handelt es sich nicht wirklich um eine Pizza, eher um ein Fladenbrot auf Basis eines Hefeteigs. Dieses wird mit einem Ragout aus Rinder- oder Lammhackfleisch, Zwiebeln und Tomatenpüree bestrichen. Als schneller Imbiss isst man Lahmacun direkt aus dem Steinbackofen, wobei nach dem Backen auch weiterer Belag – z. B. mit frischen Zwiebeln, Petersilie oder Tomaten – hinzugegeben werden kann. Bei Gelegenheit würde ich auch mal ein vegetarisches Lahmacun probieren – wobei … die Bezeichnung Lahmacun bedeutet wohl sinngemäß „Teig mit Fleisch“ … damit wäre das geklärt.

Für den Teig (ergibt 4 Teigfladen)

360 g Weizenmehl Typ 550
240 g Wasser
20 g Olivenöl
2 bis 3 g Frischhefe
7 g Salz

Für den Belag (ausreichend für die 4 Fladen)

200 g Rinder- oder Lammhack (möglichst fein)
100 g feinstückige oder passierte Tomaten (aus der Dose)
1/2 kleine rote Paprika, in sehr kleine Würfel geschnitten
1 EL Paprikamark
1 EL Tomatenmark
1 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 große Knoblauchzehe, sehr fein gehackt oder gerieben
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Zitronensaft

Außerdembereit halten:

1/2 Bund glatte Petersilie, Blättchen abgezupft und grob gehackt
1 Zwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten
Zitronensaft
Chiliflocken, mild, getrocknet
eventuell 1 Knoblauchzehe, in hauchdünne Scheiben geschnitten

Zubereitung für türkische Kochanfänger (wie ich es bin…)

1. Alle Zutaten für den Teig mit einem Holzlöffel gut verrühren, ggf. mit den Händen leicht durchmischen, nicht intensiv kneten. 60 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten mit einer Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten. Wie das geht, steht im Rezept für Baguettes. Dann wandert der Teig gut abgedeckt für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank bei 7 Grad. Dort harrt er durchaus auch einen Tag länger geduldig auf seinen Einsatz.

2. Etwa 1 Stunde vor dem Backen alle Zutaten für den Belag gut verrühren. Teig auf dem Kühlschrank nehmen, auf eine gut bemehlte Fläche geben. Der Teig ist recht zäh und klebrig, lässt sich aber mit einer Teigkarte gut aus der Schüssel holen. Nur leicht rundum bemehlen und in vier Stücke teilen. Diese abgedeckt bei Raumtemperatur noch 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen mit Pizzastein (wichtig) sehr gut auf das Maximum vorheizen. 250 Grad sind das Mindeste, 280 Grad wären noch besser. Das Aufheizen muss mind. 30 bis 40 Minuten dauern.

3. Einen Teigfladen etwa 2 mm dünn oval ausrollen. Mit der Hackfleischmischung dünn und gleichmäßig bis an den Rand bestreichen. Mit dem Brotschieber auf den heißen Pizzastein gleiten lassen und je nach Temperatur etwa 7 bis 8 Minuten backen. Der Fladen ist fertig, wenn der Rand goldbraun ist und der Belag seinen feuchten Glanz verliert und leicht antrocknet. Lahmacun aus dem Ofen nehmen und heißt mit Zwiebelringen, Petersilie, Chili und eventuell Knoblauch belegen. Mit Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

Türkisch für Fortgeschrittene

Einen Teigfladen backen, der sich nach dem Backen noch rollen lässt. Gerollt ist Lahmacun nämlich nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein besonderer Augenschmaus. Daran arbeite ich noch.