Phở – Die vietnamesische Suppe

Es ist DIE vietnamesische Suppe. Ein Klassiker der Straßenküchen, vielseitig und leicht zuzubereiten. Dieses Rezept orientiert sich an der sogenannten „helleren“ Hanoi-Variante, bei der die Fleischstücke (und/oder Knochen) nicht angeröstet werden.

So ergibt sich eine hellere Farbe und ein etwas dezenterer Geschmack. Die Zutatenliste ist zugegeben nicht gerade kurz, aber die Zubereitung ist einfach und bedarf kaum Vorbereitung. Ich habe eine größere Menge zubereitet – die u. a. Menge von ca. 2 Litern ist viel zu viel für ein normales Familienessen – und mehrere Gläser eingeweckt. So lohnt sich die Anschaffung der zahlreichen Zutaten und man kann später noch  spontan eine leckere Suppe zaubern. Bei den Zutaten für die eigentliche Suppe kann man nach Belieben variieren. Die Kombination von zartem Rinderfilet, dass nur in der Suppe sanft gegart wird, Frühlingszwiebeln und Reisnudeln ist schlicht aber sehr lecker. Alternativen sind Hähnchenbrust (vorgegart!), Sprossen oder Bohnenkeime und natürlich Chili und Minze.

Die Brühe sollte man schon am Vortag zubereiten, sie kocht recht lange und muss zwischendurch einmal komplett auskühlen.

Zutaten für die Brühe

• 500g oder mehr Rindersuppenfleisch (sowie gerne auch ein oder zwei Markknochen)
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Stückchen Petersilienwurzel
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 2 helle Zwiebeln
• 1 Stück Ingwer von mind. 5 cm Länge
• 3 bis 4 Knoblauchzehen
• 3 getrocknete Chili-Schoten
• 3 bis 4 Zitronengrasstengel
• 2 ganze Sternanis
• einige Stengel Koriander
• ein Stückchen Muskatnuss (ca. 1/4 am Stück)
• 2 Zimtstangen von ca. 6 bis 8 cm Länge
• 2 EL Nam Pla Fischsoße
• 2 Liter Wasser

Zutaten für die Fertigstellung der Suppe

• weiße Reisnudeln
• Rinderfilet (ca. 80 bis 100 g pro Person)
• Limette
• frische Korianderblätter und/oder Thai-Basilikum, Minze, glatte Petersilie
• Frühlingszwiebeln
• ggf. frische rote Chili
• Nam Pla Fischsauce und/oder Sojasoße zum Würzen

Vorbereitung

1. Die Suppe für die Hanoi-Phở wird kalt angesetzt. Dazu das Gemüse waschen und putzen und in grobe Stücke (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) bzw. Ringe (Lauch, Zwiebel) schneiden. Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken. Fleisch, Knoblauch und Chilis im Ganzen verwenden, Ingwer in Scheiben schneiden. Auch die Gewürze nicht zerkleinern. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit ca. 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Offen langsam aufkochen und sofort die Hitze reduzieren, wenn die brühe zu kochen beginnt. Auf sehr geringer Hitze (1 bis 2 am 12-stufigen Ceranfeld) mind. 2 bis 3 Stunden zugedeckt Köchen lassen. Schaum nicht abschöpfen. Zwischendurch kosten bringt nichts – das Aroma entwickelt sich erst mit der Zeit und ist dann beim zweiten Erhitzen am Folgetag perfekt.

2. Brühe komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett, dass sich an der Oberfläche abgesetzt hat, entfernen. Es lässt sich nach dem Auskühlen leicht abheben. Brühe wieder erhitzen, eventuell noch einmal eine halbe Stunde leise köcheln lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. In einem sauberen Topf erneut zum Kopf bringen, ggf. mit wenig Salz, Fischsauce und ggf. etwas Sojasauce abschmecken.

3. Rinderfilet rechtzeitig vor dem Servieren für mindestens eine Stunde in der Gefrierschrank legen. Leicht angefroren mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden (am besten wie für Carpaccio). Abgedeckt auf Zimmertemperatur erwärmen lassen während die Suppe nochmals köchelt. Parallel die Reisnudeln nach Packungsanweisung vorgaren und abgießen.

Anrichten

Limette schräg in dünne Scheiben und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Blättchen von Koriander und ggf. den weiteren Kräutern abzupfen. Wenn gewünscht frische Chili in feine Ringe schneiden. In mittelgroße Suppenschüsseln zunächst eine Portion der vorgegarten (und idealerweise noch leicht warmen) Reisnudeln geben. Darauf und darum die Rinderfiletstreifen und weiteren Zutaten (außer Kräuter) nach Belieben anrichten. Mit der kochend heißen Brühe übergießen, sodass vor allem das Fleisch bedeckt wird. Dieses gart in der heißen Suppe in wenigen Sekunden und wird dabei butterzart. Zuletzt mit den Kräuterblättchen garnieren. Bei Tisch nach Wunsch mit Fischsauce, Sojasauce oder Limettensaft würzen. Traditionell angelt man die fetten Bestandteile mit Stäbchen aus der Suppe und schlürft diese direkt aus der Schüssel. Der Löffel kann im Schrank bleiben.