Ragù alla Bolognese

Nichts geht über eine gute Bolognese zu Pasta! Und weil der Klassiker in meiner Variante schon seit 2008 hier im Blog steht, war es Zeit für eine kleine Überarbeitung und Auffrischung des Rezepts – vor allem aber zum damit verbundenen Kochen und natürlich zum Essen.

Die „Fleischsauce Bologneser Art“ ist vermutlich der Klassiker der italienischen Küche und als Sauce zu Pasta sowie Grundbestandteil der Lasagne unverzichtbar. Die Zubereitung ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig, denn nur wenn die Zutaten lange und langsam köcheln, ergibt sich die richtige Konsistenz und das unvergleichliche intensive Aroma. Leider ist das, was in italienischen Restaurants außerhalb Italiens als Bolognese angeboten wird, meist nicht viel mehr als eine mit Oregano und Salz überwürzte, fettige Hackfleischsauce. Ich mag die Bolognese mit einem etwas höheren Gemüseanteil, dadurch wird sie aromatischer. Wichtig ist es, wirklich nur beste Zutaten zu verwenden – insbesondere die Qualität des Fleichs und des Specks sind entscheidend für das Ergebnis. Darüber hinaus gelten für mich folgende Grundregeln:

• In die Bolognese kommt ausschließlich Weißwein, nicht wie häufig (m. E. fälschlicherweise) Rotwein.
• In die Bolognese darf nur Rindfleisch, kein Schwein.
• Das Gemüse ist absolut wichtig. Je feiner und gleichmäßiger es gewürfelt ist, desto schöner wird das Ragù.
• Sparsam würzen! Der Geschmack kommt aus den guten Zutaten. Nur ein wenig Salz ist unumgänglich.
• Zeit und Ruhe: Das Ragù muss langsam und lange köcheln – mindestens eine Stunde, besser zwei bis drei.

Zutaten für 4 Portionen

• 200g mageres Rinderhack
• 50 g guter Bauchspeck
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 bis 3 Möhren
• ca. 150 ml trockener italienischer Weißwein
• 1 Büchse Tomaten, stückig oder ganz (400 ml)
• 1 große Tasse gute Fleischbrühe (Rinderfond), ca. 200 ml
• 2 EL Tomatenmark
• Oregano (frisch oder getrocknet, ganze Blätter)
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Zubereitung

1. Gemüse putzen und sehr gleichmäßig und fein würfeln. Bauchspeck ebenfalls in möglichst feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl einige Minuten anschwitzen, ohne das sie Farbe annehmen. Hackfleisch und Speck zugeben und bei kräftiger Hitze zusammen mit dem Gemüse anbräunen. Dabei die Hackfleischmasse immer wieder mit einem Holzlöffel zerdrücken, sodass keine größeren Stücke entstehen. Wenn Hack und Speck gebräunt und krümelig sind, geht’s weiter …

2. Jetzt Tomatenmark zugeben und unterrühren, kurz bräunen lassen. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Tomaten aus der Büchse samt Saft sowie die Fleischbrühe zugeben. Mit wenig Salz und etwas frischem Oregano würzen. Das Ragù zugedeckt mindestens eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe angießen. Zum Schluss noch einige Minuten offen kochen lassen, mit Salz, frischem Pfeffer und Oregano abschmecken.

Das Ragú alle Bolognese kann jetzt als Sauce zu fast jeder Form von Pasta serviert werden – am besten natürlich zu Spaghetti, Penne oder Rigatoni. Dazu gibt’s frisch geriebenen Parmesan. Auch in der klassischen Lasagne wird diese Sauce weiterverarbeitet, ich koche sie dann aber etwas dicker, also mit weniger Fond. Und zu Gnocchi und Fleisch (klassische panierte Schnitzel vom Schwein oder Kalb) schmeckt das Ragù ebenfalls prima. Übrigens funktioniert auch eine Variante ohne Hackfleisch – einfach Gemüseanteile erhöhen und Gemüse- statt Rinderbrühe verwenden.