Risotto Bianco
Vermutlich ist es mit dem Risotto so, wie mit den meisten italienischen Rezepten: jede Nonna hat ihre eigene und einzigartige Variante. Allen gemein ist aber dieses: Risotto braucht Zeit und Zuneigung.
Häufiges, sanftes Rühren sind Voraussetzung für das gute Gelingen. Der heiße Fond wird dabei immer nur nach und nach zugegeben. Im Ergebnis soll der Risotto cremig und keinesfalls zu trocken sein, auch wenn die Reiskörner idealerweise noch Biss haben.
Dies ist mein (langjährig erprobtes und verfeinertes) Grundrezept für ein klassisches Risotto. Pur ein Genuss, aber auch Basis für viele leckere Varianten. Mit etwas Geduld und Übung gelingt dieser Klassiker ohne Weiteres. Meine Standards für ein gutes Risotto:
sehr guter Risotto-Reis (siehe Tipp)
ein Holzlöffel zum Rühren
ein schwerer Kupertopf, der auch bei niedrigeren Temperaturen für eine gute Hitzeverteilung sorgt
sehr guter, möglichst selbst hergestellter Fond
ein gutes Stück Butter ganz zum Schluss
Zutaten für 2 Personen
- 180 g Risotto-Reis
- mind. 400-500 ml Fond
- 1/2 Glas Weißwein, trocken
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- Pfeffer, frisch grob gemahlen
Zubereitung
1. Fond kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr am Köcheln halten. Schalotte sehr fein hacken, Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken. Beides in einem großen Topf in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen (nicht bräunen!). Reis zugeben und unter Rühren in ein bis zwei Minuten glasig werden lassen; die Reiskörner sollen rundum mit Öl überzogen sein. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei weiter rühren. Hitze reduzieren und ein bis zwei Kellen vom heißen (!) Fond zugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze (die Mischung soll gerade sanft vor sich hin köcheln) und häufigem Rühren solange weiter köcheln bis alle Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde. Zum Rühren verwende ich ausschließlich ein Holzlöffel – je älter, desto bester.
2. Erst jetzt wieder ein bis zwei Kellen Fond zugeben. Es ist wichtig, stets heiße Flüssigkeit zuzugeben, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. So fortfahren, bis der gesamte Fond verbraucht wurde; je nach Reissorte sollte dies ca. 20 Minuten dauern. Flüssigkeitsmenge und Kochdauer müssen der verwendeten Reissorte angepasst werden. Der Reis sollte außen eine cremige Konsistenz haben, innen aber noch Biss haben.
3. Parmesan grob reiben, wenn der letzte Fond fast vollständig aufgenommen wurde zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Noch ca. 2 bis 3 Minuten bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter unterheben. Sofort heiß servieren. Bei Tisch mit etwas geriebenem oder gehobelten Parmesan und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Risotto-Reis
Unbedingt spezielle Risotto-Rundkornreissorten (Arborio, Vialone oder Carnaroli) verwenden. Normaler Langkorn- oder auch Milchreis sind nicht geeignet. Nur die genannten Reissorten können beim Garen genügend Stärke freisetzen und somit die unvergleichliche, cremige Konsistenz eines Risotto gewährleisten. Risotto wird stets mit einem Holzlöffel gerührt. Zur Zubereitung eignen sich schwere Kochgefäße, die die niedrigere Hitze gleich bleibend übertragen. Am besten ein schöner, großer Kupfertopf.
Ein paar Worte zum Fond
Ich verwende bevorzugt selbst gemachten Fond, den ich aus den Knochen und nicht benötigten Abschnitten von Fleischgerichten oder den Gemüseresten vom Schälen herstelle. Welche Sorte, hängt vom Risottogericht ab. Für das Grundrezept eignet sich am besten Rinderfond oder Kalbsfond, wobei Vegetarier natürlich gerne zu einem kräftigen Gemüsefond greifen können. Viele Risottogerichte verlangen nach einem speziellen Fond, häufig z. B. Geflügel. Wenn kein vorbereiteter Fond im Haus ist, tut es natürlich auch ein fertiger aus dem Glas – wenn er denn hochwertig und möglichst frei von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen ist. Mittlerweile ist der Markt da recht groß und es gibt vernünftige Produkte, die allerdings nicht ganz billig sind. Man sollte sich vergewissern, dass er Geschmack stimmt, denn der Risotto kommt i. d. R. ohne viele weitere Gewürze aus. In diesem Grundrezept kommt nicht einmal Salz zum Einsatz. Der Geschmack wird allein durch die verwendeten Zutaten bestimmt, v. a. natürlich den Fond. Wenn gekauft, dann bevorzuge ich mittlerweile Produkte aus dem Glas anstatt der Pasten zum Anrühren (da ist einfach zu viel drin, was nicht ins Essen gehört).
Der Käse
Eine wichtige Rolle spielt auch der verwendete Käse. Im Standard ist dies Parmesan (dabei muss es nicht die teuerste, gereiften Sorte sein), aber es gibt viele Möglichkeiten zum Experimentieren. Grand Padano ist geschmacklich (und preislich) eine gute Alternative für viele Risotti. Und einige Rezepte gewinnen z. B. durch die Verwendung eines guten, gereiften Bergkäses. Nur eins bitte nicht: fertig geriebener Parmesan kommt nicht ins Risotto (und auch sonst nicht auf den Tisch).
