Rotes Pesto (Pesto Rosso)

Immer nur grün ist langweilig. Mein Lieblingspesto ist rot. Getrocknete Tomaten statt Basilikum, Mandeln statt Pinienkernen. Die Konsistenz ist variabel, wodurch sich verschiedene Anwendungsmöglichkeiten ergeben. Schmeckt warm als Sauce zu Fleisch (am besten zu einem Schweinefilet im Ganzen nur kurz rundum scharf angebraten, dann mit Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Meersalz 40 bis 50 Minuten bei 100 Grad im Ofen ziehen lassen) oder Hähnchenbrust – dann mit etwas mehr Fond dünner aufmixen. Oder als Pesto zu Nudeln und Gnocchi. Oder sogar kalt und etwas dicker zubereitet (nur einen Schuss Fond an die Tomatenmischung) als Aufstrich für Sandwiches oder Basis für Salatsoßen. Hält sich im Schraubglas im Kühlschrank eine Woche. Dieses Rezept habe ich vor Jahren in einem Kochbuch von Alfons Schuhbeck entdeckt, aber über die Zeit noch etwas angepasst. Ich verwende eine deutlich größere Menge an Tomaten, Mandeln und Parmesan, so wird es am besten. Hier das abgewandelte Rezept:

Zutaten:

•  4 bis 5 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• 1 Knoblauchzehe
• Parmesan, gerieben, ca. 5-6 EL
• gemahlene weiße Mandeln, ca. 5-6 EL
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Cayennepfeffer
• etwas Salz und Pfeffer

• 100 ml Gemüsebrühe (ausnahmsweise geht hier auch Instant)
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• 1 Bio-Zitrone
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Rosmarinzweig
• 1 EL Kapernsud
• 1 EL Kapern

Zubereitung:

1. Tomaten in 300-400 ml Wasser mit einem Schuss Essig 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann abgießen, gut ausdrücken und grob zerkleinern. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, in 1 El Olivenöl hellgelb anbraten. Mandeln ohne Fett hellbraun anrösten. Tomaten, Knoblauch, Mandeln und geriebenen Parmesan mit Zucker, Cayennepfeffer und 100 ml Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

2. Gemüsebrühe erhitzen, von der Zitronenschale zwei bis drei große Streifen abziehen, zusammen mit Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Kapernsud einige Minuten ziehen lassen. Gewürze aus dem Fond nehmen, heißen Fond nach und nach an die noch warme Tomatenmischung geben und gut verrühren, ggf. nochmals kurz mit dem Stabmixer aufmixen, wenn das Pesto eher zur Sauce werden soll (siehe unten). Zum Schluss Kapern zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sofort warm essen oder nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.