Spargel-Brot-Salat

Panzanella – der toskanische Brotsalat mit Cocktailtomaten – gehört zu den Standards und Lieblingsgerichten in Vogels Küche. Ob als Beilage zu Grillgerichten oder als leichtes und vegetarisches Hauptgericht, die Kombination aus knusprig gerösteten Brotwürfeln und Tomaten ist genial.

Eine Rezeptvariante nah am Original habe ich hier schon mal als Beilage zu einer Dorado vom Grill aufgeschrieben. Wobei man ‚Original‘ nicht so streng sehen sollte. Vermutlich gibt es – wie häufig in der italienischen Küche – in jedem Ort und bei jeder Hausfrau tausend verschiedene Rezepte. Und bei mir jetzt noch eine mehr …

Ein Rezept für die Spargelsaison

Die Spargelsaison ist in vollem Gange und die Erdbeersaison beginnt gerade erst. Warum also nicht beides in einer Panzanella-Variante kombinieren? Spargel und Erdbeeren gehen eh gut zusammen. Sie ersetzen in meinem Rezept die Tomaten. Basilikum und Parmesan (oder Grana Padano) komplettieren den Salat. Fehlt noch eine Zwiebel für den herzhaften Touch, wobei ich hier wirklich eine sehr milde Schalotte oder roséfarbene italienische Tropea-Zwiebel verwenden würde und keinesfalls eine scharfe, dominante Speisezwiebel! Das Dressing muss sich ebenfalls ein wenig anpassen, wenn die typische Säure der Tomaten fehlt. Perfekt zur Spargel-Erdbeer-Kombi scheint mir ein Fruchtessig auf Basis von Beeren – Erdbeeressig wäre naheliegend, aber auch Himbeeressig, den ich verwendet habe, gibt eine schöne fruchtige Note ohne all zu viel Säure. Wer beides nicht hat, kann ruhig mal einen milden Apfelessig probieren oder weißen Balsamico mit Traubenmost. Nur vom dunklen Balsamico lasse ich hier die Finger, obwohl ich ihn ansonsten fast überall verwenden kann. Die dunkle Farbe des Dressings würde diesen wunderbar italienisch in Rot, Weiß und Grün gehaltenen Salat zu sehr beeinträchtigen.

Zutaten (Mengen nach Belieben)

• frischer weißer Spargel
• Erdbeeren
• frisches Basilikum
• 1 sehr milde roséfarbene Zwiebel oder Schalotte
• Ciabatta-Brot (vom Vortag)
• Olivenöl (mild, hochwertig)
• Erdbeer- oder Himbeeressig
• Honig
• Dijon-Senf
• Parmesan (am Stück)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ein Wort noch zu den Zutaten: Die Angaben verzichten bewusst auf Mengen. Ausgehend von einem Verhältnis Spargel zu Erdbeeren von 4:1 kann man recht frei kombinieren. Auf 800 g Spargel verwende ich knappe 200 g Erdbeeren, 1 kleine Schalotte, 1/2 kleines Ciabatta, 1/2 Töpfchen Basilikum und eine Vinaigrette auf Basis von 2 EL Essig, 6 EL Öl und je 1 TL Senf und Honig (siehe Zubereitungshinweise). Aber das ist alles eher unverbindlich. Einfach ausprobieren.

Zubereitung

1. Brot in 2 bis 3 cm starke Scheiben und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf Backpapier ca. 7 bis 10 Minuten (je nach Frische) ohne Öl knusprig und goldbraun rösten.

2. Inzwischen Spargel schälen und schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Dicke 3 bis max. 5 Minuten blanchieren (oder im Dampfgarer ca. 4 Minuten). Der Spargel soll noch ordentlich Biss haben und das kurze Blanchieren nur seinen tollen Geschmack entfalten. Abgießen.

3. Erdbeeren von Strunk und Blättern befreien, längs in 2 bis 3 mm starke Scheiben schneiden. Basilikumblättchen nur abzupfen. Die Zwiebel schälen und in sehr (!) feine Ringe schneiden. Für die Vinaigrette Essig, Senf und Honig mit Salz und Pfeffer gut verrühren. Olivenöl zugeben und am besten mit dem Pürierstab einarbeiten, sodass ein cremiges Dressing entsteht. Zur Orientierung empfehle ich folgendes Mengenverhältnis: auf 1 EL Fruchtessig kommen je 1/2 TL Senf und Honig (oder 1 TL Honigsenf) sowie 3 EL Öl. Der Senf dient hier nur als Emulgator und soll nur dezent zum Geschmack beitragen. Das Verhältnis aus Essig und Öl muss an die persönlichen Vorlieben und die Säure des Essigs angepasst werden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas weiterem Honig abschmecken.

4. Laufwarme Spargelstücke mit Zwiebelringen und Erdbeeren vermengen. Das Dressing vorsichtig unterheben. Erst jetzt Basilikumblätter und knusprig Brotwürfel vorsichtig unterheben. Frischen Parmesan in groben Spänen darüber hobeln (nicht reiben!) und den Salat mit frisch gemahlenem Pfeffer und einigen großen Basilikumblättern anrichten. Sofort servieren und lauwarm genießen.

Der Panzanella – egal ob klassisch mit Tomaten oder wie hier als Spargelsalat – ist ein prima Salat für Party oder Grillbuffet. Er sollte aber nicht zu lange stehen, weil dann die Ciabatta-Würfel durchweichen. Also immer erst kurz vorm Servieren anrichten!