Spargelragout & Fleischbällchen

Unser erstes Spargelrezept der Saison 2013 ist ein leckeres Ragout aus weißem Spargel und Kalbfleischbällchen mit Parmesan. Dazu gibt es Kartoffeln oder einfach nichts – es schmeckt nämlich auch solo prima. Zubereitet wird es ganz schnell und einfach:

In einer helle Grundsauce (Béchamel) werden bissfest gegarte Spargelstücke und Kalbfleischbällchen mit Parmesan versenkt. Fertig.

Zutaten für 4 Personen

• 800 g weißer, deutscher Spargel
• 400 g Kalbshack
• etwas Parmesan am Stück
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• 1 Brötchen vom Vortag und etwas Milch zum Einweichen
• ca. 400 ml Kalbsfond
• etwas trockener Weißwein (z. B. Grüner Veltliner passt prima)
• 1 – 2 EL Mehl
• 1 – 2 EL Butter
• Petersilie und Schnittlauch
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Muskatnuss
• als Beilage Kartoffeln (wenn gewünscht)

Zubereitung

1. Aus Kalbshack, Ei, dem in Milch eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen, der fein gehackten Schalotte, 3 EL frisch geriebenem Parmesan und 3 bis 4 EL frischer, gehackter Petersilie den Teig für die Fleischbällchen zubereiten und mit knapp 1 TL Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu möglichst kleinen Bällchen formen und diese in etwas Butter oder neutralem Pflanzenöl kurz an- und bei schwacher Hitze saftig durchbraten.

2. Inzwischen Spargel schälen, schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker wenige Minuten bissfest garen. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Beim Abgießen vom Spargelkochwasser wenn möglich etwas aufbewahren.

3. In einem ausreichend großen Topf aus Butter, Mehl, Wein sowie dem Fond und ggf. Spargelkochwasser eine helle Sauce wie folgt zubereiten: Butter zerlassen, Mehl einstreuen, klümpchenfrei verrühren und kurz anschwitzen. Nicht bräunen lassen! Mit einem Schuss Weißwein (nach Geschmack) ablöschen, wieder gut rühren. Fond und auch etwas vom dem Spargelkochwasser nach und nach angießen und immer weiter gut rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Wenn sich eine cremige Sauce ergeben hat, Hitze reduzieren und einige Minuten leise weiter köcheln. Nach Bedarf weiter Fond und/oder Spargelkochwasser zugeben und stetig rühren. Die Sauce soll eine cremige, nicht zu dicke Konsistenz haben, aber auch nicht dünn wie eine Suppe sein. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Etwas gehaltvoller und runder wird die Sauce durch Zugabe von 50 bis 100 ml Sahne – muss aber nicht sein.

Noch einige Anmerkungen zu den Mengenangaben: Diese können nur zur Orientierung dienen. Faustformel: Mit 1 EL Butter + 1 EL Mehl und ca. 200 – 250 ml Flüssigkeit wird sich eine cremige, nicht zu dicke Soße einstellen. Je nachdem, wie viel Sauce man möchte und wie viel Spargel und Fleischbällchen man hat, sollte man die Mengen also anpassen. Mit je 2 EL Mehl und Butter und insgesamt etwa 500 ml Flüssigkeit ergibt sich für dieses Rezept meist die richtige Menge und Konsistenz.

4. Spargelstücke und Fleischbällchen in die Sauce geben und darin einige Minuten erhitzen ohne zu kochen. Nochmals Abschmecken mit Salz, Muskat oder Pfeffer sowie eventuell etwas Fond. In feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darüber geben und sofort servieren. Dazu passen Kartoffeln.