Tonkatsu – japanisch paniertes Schweinefleisch

Die japanische Küche war mir bisher ehrlich gesagt nur in Form von Sushi und vielleicht Ramen vertraut. Das muss sich ändern, nicht zuletzt weil in diesem Jahr eine Reise nach Tokio ansteht. Aber ausgerechnet Schnitzel?

Wie so oft sind ganz einfache Dinge auch in der Küche die besten – vorausgesetzt, die Qualität der Zutaten stimmt. Tonkatsu ist ein gutes Beispiel dafür. Nicht einmal eine Handvoll Zutaten braucht es, und weil Fleisch und Panko eindeutig die Hauptrolle spielen, müssen diese von höchster Qualität sein. Beim Schweinefleisch greife ich wann immer es möglich ist, zu Duroc. Hier ist es Schweinenacken, und damit haben wir schon einen deutlichen Unterschied zu den meisten deutschen Schnitzeln, welche aus Hüfte oder Keule geschnitten werden. Keine Angst vor der (beim Duroc meist zurückhaltenden) Fettmaserung. Sie macht das Fleisch beim langsamen Braten saftig und lecker. Den zweiten Unterschied zum herkömmlichen Schnitzel birgt die Panierung: Anstelle von Ei kommt eine Mischung aus Mehl und Wasser zum Einsatz. Zudem ist die Würzung äußerst zurückhaltend: maximal ein wenig Salz kommt zum Einsatz. Das Ergebnis: mega leckere, knusprige Schnitzel, die im Inneren saftig sind zusammen mit der speziellen Tonkatsu-Sauce ein Gedicht sind!

Als Beilage zu diesem tollen Stück Fleisch gibt es eine kleine Portion japanischen Rundkornreis. Auch hier (und vor allem für Sushi) kaufe ich mittlerweile nur noch Originalware aus Japan, wenngleich die deutlich teuerer ist. Die Qualität ist der von europäischen Produkten, die meist aus Italien oder Spanien kommen, haushoch überlegen. Mein Tipp: Koshihikari von Niigata. Gibts im japanischen Lebensmittelhandel und natürlich auch im Internet bei Myconbini. Kauft in jedem Fall gleich den 2-Kilo-Pack – ihr werdet ihn lieben und nichts anderes mehr wollen (außer vielleicht eine noch feinere Sorte).

Dazu gehört außerdem eine schöne Portion japanischer Spitzkohlsalat, den ihr im Blog hier findet. Die Kombination ist einfach fantastisch!

Zutaten für 2 Personen

• 2 Scheiben Duroc-Schweinenacken von 1,5 bis 2 cm Dicke
• wenig Salz
• 4 EL Mehl
• Panko-Brösel
• neutrales Öl zum Frittieren

dazu:

• Tonkatsu-Sauce (aus dem Asia-Laden)
• bester japanischer Rundkornreis
• Spitzkohlsalat oder marinierter Daikon-Rettich oder …

Zubereitung

1. Schnitzel nicht klopfen, nur leicht auf gleiche Dicke drücken oder mit dem Messerrücken ausstreichen. Zurückhaltend von beiden Seiten salzen. Für die Panierung 2 EL Mehl mit 3 EL Wasser (ggf. etwas mehr) gut verrühren. Schnitzel zunächst in den 2 weiteren EL Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann beidseitig in die Mehl-Wasser-Mischung legen und im Anschluss in reichlich Panko-Bröseln wenden.

2. Reichlich Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Bei ca. 180 Grad Schnitzel hineingeben und bei mittlerer Hitze auf der ersten Seite ca. 4 Minuten braten. Vorsichtig wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Hitze nochmals reduzieren und die Schnitzel auf der anderen Seiten weitere 3 bis 4 Minuten je nach Dicke fertig braten. Auf Küchenpapier ein bis zwei Minuten abtropfen und ruhen lassen, dann quer in 2 cm breite Streifen schneiden.

3. Die Schnitzel werden mit japanischem Reis, dem köstlichen Spitzkohlsalat und der Tonkatsu-Sauce serviert.